نقش چربی در رژیم غذایی

چربی های زیان بخش

چربی به طور کلی از اسیدهای چرب تشکیل می شود و هر چربی دارای سه اسید چرب است که این سه اسید چرب با یک پایه ای به نام گلیسرول به هم پیوند دارند، و هر مولکول چربی را تشکیل می دهند. اختلاف بین این سه نوع اسید چرب و همچنین اختلاف بین مقدار هر یک از سه نوع اسید چرب در هر مولکول چربی، موجب تشکیل چربی های مختلف می شود. اگر یک اسید چرب در زنجیر ساختمان مولکولی خود دارای تمام هیدروژنهای لازم برای پر کردن دستهای کربنها باشد آن را اسید چرب اشباع شده” می نامند یعنی این نوع اسیدها از نظر هیدروژن در ساختمان مولکولی کامل و پر می باشند و چربی های اشباع شده به آن دسته از چربی ها گویند که به طور نسبی قسمت عمده ساختمان آنها را اسیدهای چرب اشباع شده تشکیل دهند. این نوع چربی های اشباع شده معمولا در درجه حرارت معمولی اتاق سفت هستند و به مقدار فراوانی در خوراک های منشأ حیوانی وجود دارند. مثال روشن آن، کره و چربی های موجود در گوشت گاو، گوسفند و خوک است. برخی از چربی های گیاهی از جمله روغن نارگیل و روغن نخل و برخی از روغن های هیدروژنه گیاهی نیز از اسیدهای چرب اشباع شده غنی هستند.

چربی های زیان بخش شامل چربی های اشباع شده، کلسترول و غیره می باشند.

چربی های اشباع شده معمولا کلسترول خون و همچنین خطر حمله های قلبی را افزایش می دهند و این در حالی است که روغن فندق دارای میزان بسیار کم اسیدهای چرب اشباع شده (۱۲/۸-۸/۴) می باشد.

این چربیها مانع جریان طبیعی خون در رگها می شوند. چربی های بد همان طور که روی سطح انگشتان انسان و یا در کف ماهی تابه پس از پخته شدن غذا می ماسد، روی گلبول های قرمز خون نیز می ماسند و موجب می شوند که گلبول های قرمز به هم چسبیده و گلوله های بزرگتری را تشکیل دهند که طبعا این گلوله ها نخواهند توانست از رگهای مویین بسیار نازک که خون و اکسیژن را به اقصی نقاط بدن می رسانند عبور نمایند. در نتیجه جذب اکسیژن را در این قسمتها تا حدود ۳۰ درصد کاهش می دهند و طبیعی است که سلول های بدون اکسیژن نمی توانند زنده بمانند و قلب نخواهد توانست درست کار کند. ولی در عین حال چربیها نقش عمده ای در تولید کلسترول دارند. کلسترول یک ماده شبه چربی سفید چسبنده است از الکل ها به فرمول خام C_۲۷H_۴۵OH و وزن مولکولی آن خیلی زیاد است. در خون، عضلات، مغز استخوان، جگر، طحال و در نسوج اعصاب مغز، ستون فقرات، در صفرا و سنگ کیسه صفرا وجود دارد و همچنین در زرده تخم مرغ و پنیر چرب به مقدار زیاد یافت میشود.

کلسترول زیاد موجود در برخی مواد غذایی، در بستر داخلی شریانها لایه ای می بندد و کم کم ضخامت این لایه بیشتر شده و مانع جریان طبیعی خون در رگ می شود، این پدیده را تصلب شرایین می نامند. اگر این حادثه در عروق کرونر اتفاق افتد همان علامت معروف است که علت بیماری قلبی انسداد عروق کرونر می باشد زیرا مانع رسیدن خون و اکسیژن به سلول های قلب می شود.

طبق آماری که گرفته شده هر ساله متجاوز از یک میلیون نفر در اثر بیماریهای قلبی و عروق خونی در آمریکای شمالی می میرند. عامل اصلی این انسداد شریانی همان طور که ذکر شد چربیهای بد اشباع شده و کلسترول می باشند.

در غذاهای منشأ حیوانی مقدار زیادی چربی اشباع شده و در عین حال مقداری نیز کلسترول یافت می شود. با این تفاوت که در تمام خوراکی های حیوانی مقدار چربی اشباع شده و کلسترول یکسان نیست. در برخی چربی بیشتر و کلسترول کمتر است و در بعضی برعکس کلسترول بیشتر و چربی کمتر است مثلا در جگر و مغز حیوان و زرده تخم مرغ مقدار کلسترول زیاد است ولی مقدار چربی اشباع شده کمتر است ولی در خامه، کره، دنبه و پیه برعکس کلسترول کم است ولی چربی اشباع شده بیشتر است. در روغن های گیاهی مقدار چربی غیراشباع زیاد است ولی کلسترول وجود ندارد زیرا اصولا در گیاهان و مغزهای گیاهی مانند فندق کلسترول نیست بلکه ماده مشابه آن به نام استرول های گیاهی یافت می شود، نظیر سیتوسترول” که در چربی های گیاهی وجود دارد. در چربیها و مغزهای گیاهی معمولا چربی های اشباع شده جز در تعداد معدودی وجود ندارد و فقط روغن نخل و روغن نارگیل که چربی گیاهی هستند دارای چربی های اشباع شده میباشند که مصرف آنها نظیر چربیهای حیوانی فقط به میزان خیلی محدود توصیه می شود.

کلسترول به طور طبیعی در بدن بخصوص در کبد از مادهای به نام اسکوالن ترکیب و ساخته می شود و روزانه مقدار آن به طور طبیعی در حدود ۳-۲ گرم می باشد و در هضم و جذب چربیها در روده ها و در تولید استروئیدها یا هورمونهای جنسی عامل مؤثری است. در پوست انسان کلسترول وجود دارد و تحت تأثیر تشعشع نور ماوراء بنفش خورشید به ویتامین D تبدیل می شود. البته مقدار تشعشع باید به قدر مجاز باشد تا به پوست آسیب نرسد. مطالعات وسیعی که دانشمندان انجام داده اند نشان میدهد که وجود کلسترول بیش از حد احتیاج در بدن علت عمده بیماریهای قلبی است و اشخاصی که دارای مقدار کلسترول بین ۲۱۰ و ۲۶۵ میلی گرم هستند و به خصوص جزء مضر LDL کلسترول آنها بالاتر از حد مجاز ایمنی است زمینه بسیار آماده ای برای بیماریها وحمله های قلبی دارند و در حقیقت احتمال خطر بیماریهای قلبی در اشخاصی که کلسترول خون آنها از حد مجاز بالاتر باشد افزایش می یابد. تحقیقات علمی متعددی ظرف ده سال اخیر نشان میدهد که در ازای هر ۱۰ درصد کاهش کلسترول بالاتر از نرمال (شامل LDL بالا) احتمال خطر حمله های قلبی ۲۰ درصد کاهش می یابد.

چربی های اشباع شده که از طریق خوراکیها وارد بدن می شوند تولید کلسترول را تحریک می کنند و به این ترتیب چربی های اشباع شده خود محرک افزایش کلسترول زاید بر مقدار طبیعی در بدن هستند، به طوری که خوردن غذاهای پرچربی با چربی های اشباع شده حتی بیشتر از غذاهای دارای کلسترول در افزایش مقدار کلسترول خون مؤثر است. و به همین دلیل است که غالبا چربی های اشباع شده و کلسترول همه جا با هم نام برده می شوند. ولی در مواردی که مواد غذایی دارای اسیدهای چرب غیر اشباع مثا و اسید لینولنیک باشند که اسید چرب غیر اشباع با سه إتصال مضاعف أست، کلسترول از طریق مدفوع دفع می شود. به این ترتیب با خوردن چربی های غیر اشباع مقدار زیادی کلسترول شاید در حدود نصف آن به اشکال مختلف از طریق مدفوع دفع می شود.

با شرح مختصر فوق ملاحظه می شود که در عین حال که مقدار زیاد کلسترول بخصوص جزء مضر آن یعنی LDL در بدن ایجاد آسیب هایی می نماید ولی مقدار طبیعی و مجاز آن که در بدن تولید می شود نقش مهم حیاتی برای انسان دارد. بدن انسان برای اینکه به طور طبیعی کار کند به مقدار خیلی کمی چربی اشباع شده احتیاج دارد و این مقدار کم را هم خود بدن می تواند بسازد بنابراین چربی اشباع شده ای که با غذا خورده می شود مسئله زاست. و به علاوه معمولا غذاهای دارای مقدار زیادی چربی اشباع شده دارای مقدار زیادی کلسترول و بخصوص LDL هستند و مقدار زیاد این مواد یعنی بیش از حد نیاز بدن، احتمال خطر بیماریهای قلبی را افزایش می دهد.

چربی های سلامتی بخش

چربی های سلامتی بخش شامل چربی های اشباع نشده با یک اتصال مضاعف و چربی های اشباع نشده با چند اتصال مضاعف می باشد.

برخی چربیها علاوه بر اینکه بد نیستند مقدار مجاز آنها حتی برای قلب و شریانها نیز مفید است و کمک می کنند که مقدار کلسترول زاید خون و فشار خون کاهش یابد و در نتیجه از خطر حمله های قلبی کاسته شود. چربیهای اشباع نشده با چند اتصال مضاعف و خویشان نزدیک آنها یعنی چربیهای اشباع نشده با یک اتصال مضاعف از این دسته چربیها محسوب می شوند که معمولا آنها را چربی های خوب نام می برند. چربی های خوب می تواند جانشین چربیهای رسوب شده در دیواره داخلی شریانها شده و به این ترتیب آثار بد آنها را خنثی می نمایند و تحقیقات علمی زیادی در این زمینه نشان میدهد که چربی های با چند اتصال مضاعف و چربی های با یک اتصال مضاعف که در ماهی و روغن های گیاهی و دانه های روغنی و مغزهای چرب گیاهی وجود دارد ممکن است برای کاهش فشار خون نیز مؤثر باشند.

چربی های اشباع نشده با یک اتصال مضاعف

برخی از اسیدهای چرب در زنجیر ساختمان مولکولی خود، یک یا چند هیدروژن را کم دارند به این دلیل آنها را اسیدهای چرب اشباع نشده می نامند. حال اگر در ساختمان مولکولی اسیدهای چرب اشباع نشده، یک جفت هیدروژن کم باشد آن را اسید چرب اشباع نشده با یک اتصال مضاعف مینامند. مثلا در روغن فندق، عمده ترین اسید چرب در درجه اول اسیدهای چرب اشباع نشده با یک اتصال مضاعف (۹۸/۷۷-۷۷/۷۴) می باشد. محققی از مرکز علوم قلبی در دالاس تکزاس از تحقیقات خود نتیجه گرفته است که چربی های اشباع نشده با یک اتصال مضاعف نیز ممکن است مقدار کلسترول خون را کاهش دهد. این محقق که ۱۱ نفر را تحت مطالعه و آزمایش قرار داده است سه نوع رژیم غذایی را به آزمایش گذارده است:

1. رژیم غذایی با چربی کم (۲۰ درصد چربی)؛

۲. رژیم غذایی پرچربی از چربی اشباع شده (۴۰ درصد چربی) و ۳. رژیم غذایی با چربی های با یک اتصال مضاعف (باز هم ۴۰ درصد چربی)

نتیجه این آزمایش نشان میدهد که رژیم غذایی پر چربی با چربی اشباع شده نظیر چربی کره یا سایر چربی های اشباع شده مقدار چربی خون را افزایش داده است ولی در دو رژیم دیگر یعنی کم چربی و رژیمی که دارای چربی اشباع نشده با یک اتصال مضاعف بوده، مقدار کلسترول کاهش یافته است و در حقیقت از جهاتی رژیم غذایی با چربی اشباع نشده با یک اتصال مضاعف بهتر از رژیم غذایی کم چربی نتیجه داده است. چرا؟

جواب این سؤال را این طور توضیح میدهد که درست است که رژیم غذایی کم چربی مقدار کلسترول را کاهش می دهد ولی در عین حال مقدار جزء مفید کلسترول یعنی HDL را نیز در خون کاهش می دهد. در صورتی که رژیم غذایی با چربی اشباع نشده با یک اتصال مضاعف ضمن اینکه کلسترول خون را کاهش داده، مقدار HDL یعنی جزء مفید کلسترول خون را کاهش نداده است. به علاوه در رژیم غذایی کم چربی مقدار تری گلیسرید بالا رفته است در حالی که در رژیم غذایی با چربی اشباع نشده با یک اتصال مضاعف مقدار تری گلیسرید افزایش نیافته است. در گزارش نهایی آزمایشهای خود، محقق نتیجه گیری کرده است که برای اشخاص ممکن است مدارا کردن با رژیم غذایی با چربی اشباع نشده با یک اتصال مضاعف آسانتر باشد یعنی راحت تر بتوانند غذاهایی که دارای چربی بایک اتصال مضاعف هستند از قبیل روغن زیتون یا روغن بادام زمینی یا مغزهای گیاهی مانند فندق را با میل بخورند تا اینکه در غذاهای آنها مقدار چربی به طور کلی خیلی محدود و کم باشد و در عین حال این رژیم که دارای چربی با یک اتصال مضاعف است از نظر کاهش کلسترول و جهات دیگر نیز مفید خواهد بود. البته به شرطی که وزن بدن اضافه نشود و سیستم سوخت و ساز بدن سالم باشد.

چربی های اشباع نشده با چند اتصال مضاعف

اگر در زنجیر ساختمان مولکولی اسیدچرب دو جفت یا بیشتر هیدروژن کم باشد آن را اسید چرب اشباع نشده یا چند اتصال مضاعف نامند

در زنجیره ساختمان مولکولی یک اسید چرب، محلی که یک جفت هیدروژن وجود ندارد، اصطلاحا در شیمی، اتصال مضاعف” گفته می شود و هرچه تعداد اتصال مضاعفها بیشتر باشد اسیدچرب، بیشتر ناپایدار است.

چربیهایی که دارای مقدار زیادی اسیدهای چرب اشباع نشده با یک یا چند اتصال مضاعف هستند مقدار کلسترول خون را کاهش می دهند و در نتیجه خطر حمله قلبی کمتر می شود.

اسید چرب اصلی و اساسی به نام لینولئیک اسید که قسمت عمده چربی های مرغوب غذایی را تشکیل میدهد. دارای دو اتصال مضاعف است یعنی دو جفت هیدروژن در ساختمان مولکولی خود کم دارد. این نوع اسید چرب مفید به مقدار زیادی در چربی گلرنگ، سویا و گردو و به مقدار مناسبی در روغن فندق (۱۴/۱۰-۹۶/۱۶) یافت میشود.

چربیهای سلامتی بخش در مقابله با فشار خون بالا

در تحقیقاتی که در مرکز تحقیقاتی وزارت کشاورزی امریکا در سانفرانسیسکو انجام گرفته نشان داده شده که با افزایش مصرف چربی های غیر اشباع با چند اتصال مضاعف از ۴-۳ درصد به مقدار معمولی ۷-۶ درصد جمع کالری های روزانه، فشار خون ممکن است ۱۵-۱۰ درصد کاهش یابد.

چطور و چرا این اتفاق رخ می دهد، دقیقا روشن نیست ولی به نظر دانشمندان شاید بهترین توجیه علمی برای این پدیده این باشد که چربی های خوب اشباع نشده فعالیت فیزیولوژیکی کلیه را اصلاح مینمایند و در نتیجه مقدار بیشتری سدیم (که عامل معروف فشار خون است و آب بدن از طریق ادرار دفع می شود.

تحقیقاتی نیز در فنلاند نشان داده است که به طور کلی کم کردن مصرف مجموع انواع چربیها در رژیم غذایی روزانه، بدون اینکه در مصرف مقدار نمک و وزن بدن تغییر داده شود برای کاهش فشار خون بالا مؤثر است در این تحقیقات در فنلاند ۳۵ نفر از اشخاص سالم میانسال تحت مطالعه قرار داده شده اند، و رژیم غذایی آنها که معمولا در آن ۴۰ درصد کالری روزانه را انرژی چربی تشکیل میداد، تغییر داده شد و تحت رژیم غذایی قرار گرفتند که فقط ۲۳ درصد کالری روزانه از انواع چربی تأمین می شده است.

نتیجه: پس از ۶ هفته فشار خون بالای آنها (سیستولیک) به طور متوسط ۹/۸  و فشار خون پایین آنها ۶/۷ درجه پایین آمده است یعنی اگر فشارخون بالای آنها ۱۴۰ بوده پس از ۶ هفته ۱۳۱ شده و اگر فشار خون پایین آنها ۱۰۰ بوده به ۹۳ تقلیل داده شده است. و پس از قطع رژیم غذایی کم چربی مزبور همین که داوطلبها به رژیم عادی پر چربی خود عودت داده شدند مجددأ فشار خون آنها بالا رفته است. به علاوه محققان در این تحقیقات دریافتند که برای کاهش فشار خون بالا اگر ضمن کاهش مجموع انواع چربی ها به خصوص از چربی های اشباع شده بیشتر کاسته شود، از کاهش نمک نیز در کاهش فشارخون بیشتر تأثیر دارد.

رژیم غذایی کنترل شده حتی سیر بیماری های موجود را نیز معکوس می کند یعنی ممکن است آسیب های وارده را ترمیم نماید. در یک تحقیق علمی محققان دانشکده پزشکی دانشگاه جنوبی، ۱۶۲ نفر مرد را که مبتلا به تصلب شرایین منجر به انسداد عروق کرونر بودند و قبلا تحت عمل جراحی قلب باز قرار داده شده اند مورد مطالعه قرار دادند. در این تحقیق محققان ابتدا با استفاده از اشعه ایکس از عروق آسیب دیده آنژیوگرام کردند تا ابعاد آسیب وارده به عروق روشن شود. سپس نیمی از مردان را تحت رژیم غذایی کم چربی قرار دادند و در عین حال به آنها دو داروی کاهش کلسترول نیز داده می شد و در مورد نیم دیگر رژیم غذایی کم چربی تعیین کردند ولی به جای داروی کاهش کلسترول در مورد آنها از پلاسبو (شبه داروهای بی اثر استفاده شده است.

مردان تحت آزمایش سیگار نمی کشیدند و هیچ گونه اعتیادی نداشتند و رژیم غذایی آنها دقیقا مورد نظارت کارشناسان قرار داشت پس از دو سال محققان، دوباره از همان محل عروق قلبی آنژیوگرام گرفتند و با آنژیوگرام قبلی مقایسه کردند. مقایسه این دو آنژیوگرام نشان داده که تغییر محسوسی در جهت بهبود و سلامتی در وضع شریان های آسیب دیده ایجاد شده است. محققان همچنین گزارش کرده اند که در بیش از ۱۶ درصد از مردانی که رژیم غذایی آنها توأم با مصرف داروی کاهش کلسترول بوده، آسیبهای وارده به شریان ها بیشتر کاهش یافته است و در ۴۵ درصد این گروه آسیبها به همان اندازه خود باقی مانده و پیشرفت نکرده است. یعنی به نظر می رسد که در این ۴۵ درصد، روند غیرقابل توقف تصلب شرایین در این رگها متوقف شده است و حتی در گروهی که تحت رژیم غذایی کم چربی بوده و دارو مصرف نکرده اند نیز علایم دلگرم کننده ای ظاهر شده است به طوری که در ۳۶۱۶ درصد آنها آسیب های شریانها بدون تغییر و بدون پیشرفت باقی مانده و در ۴/۲ درصد مردان این گروه حتی آسیبها کمتر شده و عقب رفته است.

البته متأسفانه ابعاد کم چربی بودن رژیم غذایی آنها دقیقا در گزارش نتیجه تحقیقات منعکس نیست و با اطلاعاتی که از این تحقیقات به دست آمده نمی توان فهمید که اهمیت نسبی دارو توأم با رژیم غذایی برای آسیبهای وارده به شریانها چقدر است ولی آنچه که مسلم است رژیم غذایی کم چربی بسیار مؤثر بوده است. از این آزمایش می توان احتمالأ نتیجه گرفت اگر اشخاصی که مبتلا به تصلب شرایین هستند رژیم غذایی کم چربی و کم کلسترول داشته باشند و اعتیاد به دخانیات نداشته و فشار خون بالا نیز نداشته باشند حداقل در ۳۹ درصد آنها آسیب شریانها متوقف و یا حتی کاهش می یابد.

محقق دیگری در مؤسسه تحقیقات قلب فارمینگهام نظرش این بود که رژیم غذایی متناسب حتی برای پس زدن و به عقب راندن آسیب تصلب شرایین خیلی مؤثر است.

محقق دیگر به نام بلانکن هورن و همچنین تعداد زیادی از سایر محققان در نقاط مختلف جهان معتقدند اگر میزان کلسترول خون را پایین آورید اعم از اینکه با خوردن داروهای شیمیایی و یا با رژیم غذایی مناسب و ورزش و غیره باشد برگشت و پس رفتن آسیب تصلب شرایین اتفاق خواهد افتاد. بنابر این نتیجه این است که در برخی اشخاص تنها داشتن رژیم مناسب غذایی و ورزش مناسب برای پایین آوردن کلسترول و در نتیجه کاهش آسیب های تصلب شرایین ممکن است کافی باشد.

رژیم غذایی سلامتی بخش

در مواردی که برای سلامتی، پرهیز از چربی های زیانبخش توصیه شده است به کارگیری نکات ذیل سودمند می باشد:

– در مواردی که در نظر دارید حتی به مقدار کمی روغن مصرف کنید، روغن کنجد خام، روغن زیتون خام طبیعی یا روغن گردو خام و نیز روغن فندق و روغن بادام از مناسب ترین روغن هایی هستند که ممکن است مصرف شود. این روغنها طعم و عطر بسیار مطبوعی دارند و در نتیجه در هر مورد کافی است مقدار کمی از آنها را به غذای خود اضافه کنید.

– حتی الامکان از نظر تأمین پروتئین به جای قسمتی از گوشت مصرفی در خوراکها از انواع لوبیا و مغزهای گیاهی استفاده شود (البته در صورتی که به دلایل پزشکی مصرف آنها برای شما منع نشده باشد).

– در رژیم غذایی حتی الامکان از فندق، بادام، بادام زمینی و به ویژه از گردو (که دارای مقدار نسبتا خوبی اسید چرب امگا ۳ میباشد) استفاده شود. آجیل خرد شده و نرم مخلوط با ماست و سالاد خیلی خوش طعم است..

– قاعده کلی در رژیم های غذایی این است که حتی الامکان بیشتر از مواد غذایی که با ماهی و سبزیها و دانه ها یا مغزهای گیاهی کامل (با پوست) تهیه می شوند، استفاده شود.

– در رژیم غذایی پیشگیری از بیماریهای قلبی، توصیه اتحادیه قلب آمریکا عبارت است از ۳۰ درصد کالری روزانه از چربی و مقدار کلسترول نیز از ۳۰۰ میلی گرم در روز تجاوز نکند.

با بررسی انواع رژیم های غذایی سالم می توان نتیجه گرفت که در مورد رژیم غذایی قلبی به طور کلی باید به نکات زیر توجه شود:

– مقدار مصرف گوشت قرمز که چربی اشباع شده ی فراوان دارد، کم شود.

– زرده ی تخم مرغ، بستنی، پنیر چرب، کره و شیر کامل چربی نگرفته حذف شود.

– میوه ها و مغزهای گیاهی مانند فندق جزو اصلی دسر را تشکیل دهد.ر

– مصرف انواع سبزیها و دانه ها و میوه ها و فرآورده های جالیزی در رژیم غذایی افزایش یابد.

مقدار مجاز مصرف چربی

در مورد مقدار مجاز مصرف چربی تحقیقات گسترده ای در مراکز تحقیقاتی بین المللی انجام شده و دانشمندان در این مورد توصیه هایی در مورد رژیم های غذایی کم چربی می کنند. دانشمندان و پزشکان انگلیسی معتقدند، رژیم های غذایی دارای مقدار زیادی اسیدهای چرب اساسی (نظیر لینولئیک اسید) برای آرام کردن بچه هایی که خارج از اندازه طبیعی فعال هستند مؤثر است. تحقیقات دیگری نشان میدهد که مصرف اسیدهای چرب اشباع نشده با چند اتصال مضاعف به اشخاصی که مبتلا به آرتروز، آلرژی و MS هستند کمک می کند.

در حالی که تحقیقات درباره مقدار مصرف این نوع چربیها ادامه دارد توصیه این است که به هر حال در مصرف آنها نباید اسراف نمود و حالت اعتدال همیشه باید حفظ شود. و به نظر پاتولوژیست دانشکده پزشکی بومن گری” از دانشگاه ویک فورست” ایالت کارولینای شمالی، بزرگترین اشتباهی که ممکن است مردم بکنند این است که در مصرف چربی های اشباع نشده افراط کنند فکر کنند که هرچه از این نوع چربی ها بیشتر مصرف شود نتیجه بیشتر و بهتری می گیرند. ولی باید توجه شود که چربی از هر نوع بالاخره چربی است و در مصرف آن مثل هر چیز دیگری باید جانب اعتدال را حفظ کرد و حتی الامکان کم مصرف نمود ولی اگر به دلایلی قرار است مقداری چربی مصرف شود بهتر است از انواع اشباع نشده مصرف شود. تأکید دانشمندان تغذیه در هر رژیم غذایی روی نسبت مقدار چربی خوب به چربی در آن رژیم است. به طور کلی حداکثر می توان ۳۰ درصد کالری روزانه مصرفی بدن را از مصرف چربی تأمین نمود که از آن ۳۰ درصد حداقل ۱۰ درصد آن باید از چربی های اشباع نشده با چند اتصال مضاعف باشد تا اگر ۱۰ درصد چربی اشباع شده مصرف می شود با آن مقابله نماید و ۱۰ درصد بقیه باید از چربی های اشباع نشده با یک اتصال مضاعف باشد یعنی از آن انواع چربی اشباع نشده مفیدی که در بخشهای قبلی در این گزارش از منافع آن بحث کردیم.

برای به خاطر داشتن نکات فوق به خلاصه زیر توجه فرمایید.

1. چربی های موجود در بدن حیوانات و جانوران بری معمولا چربی های اشباع شده هستند که آن را چربی بد نام گذاری کردیم.
2. چربی های اشباع شده معمولا در درجه حرارت اتاق جامد یا نیمه جامد هستند (نظیر کره و چربی هایی که در گوشت قرمز و به مقدار کمتر در گوشت سایر حیوانات خشکی وجود دارد).
3. چربی های جانوران دریایی معمولا از انواع اشباع نشده هستند که آن را چربی خوب نامگذاری کردیم.
4. چربی های اشباع نشده معمولا در درجه حرارت اتاق مایع هستند (نظیر روغن های گیاهی اشباع نشده).