صنعت بادام

 برداشت

میوه های بادام را می توان به صورت سبز (چغاله) و یا خشک برداشت کرد. میوه های بادام رقسم کاغذی (پوست نازک) نیز در مرحله سبز به منظور مصرف مستقیم برداشت می شود ولی این موضوع فقط به برخی کشورهای مدیترانه ای محدود می شود و فقط ۲ درصد تولید را شامل می شود). برداشتها میوه های خشک از نیمه دوم مرداد تا اواخر مهر صورت می گیرد. میوه های بادام در باغسانی که آبیاری نمی شوند زودتر از باغاتی که آبیاری می شوند می رسند.

در باغات جدید بادام که به صورت مکانیکی برداشت می شوند، موارد زیر باید رعایت شود. فاصله مناسب کاشت، فرم دهی مناسب درخت مثلا فرم گلدانی ، مسطح بودن سطح زمین، کاشت رقمی با عادت رشد عمودی، دقت در تعیین تاریخ برداشت در ارتباط با زمان رسیدن و شرایط خاک.

به منظور جدا شدن بهتر میوه ها، باغ های بادام اغلب دو هفته قبل از برداشت آبیاری می شوند و سطح خاک باید تا حد امکان صاف و عاری از علفهای هرز باشد. درخت ها توسط دستگاه لرزاننده تکان داده شده و میوه ها بر روی زمین می ریزند. سپس میوه ها توسط دستگاه هایی که دارای بازوهای مکنده هستند جمع آوری شده و به داخل تریلی ها ریخته می شود. تیمار اتیلن و استفاده از دستگاه لرزاننده مزایای متعددی دارد. مقدار عملکرد بادام در هر هکتار از یک تا دو تن (بدون پوست سبز) متغیر است که به عملیات زراعی از جمله آبیاری و نیز به نوع رقم بستگی دارد.

پس از برداشت بادام پوست سبز آن به وسیله ماشین جدا می شود. ماشین هایی که برای بادام های پوست سخت به کار می روند برای بادام های پوست کاغذی مناسب نیستند و در صوراستا استفاده از این ماشین ها باید تنظیم آنها عوض شود. سپس میوه ها در معرض آفتاب به مدت ۳ تا ۴ روز خشک می شوند تا مقدار رطوبت آنها به ۸ تا ۸ / ۵ درصد کاهش یابد، احتمالا در انبار نیز رطوبت میوه ها حدود ۱ درصد کاهش می یابد. نگهداری بادام های پوست نازک به علت کپک زدگی مشکل است.

بادام هایی که به مصرف تازه خوری می رسند برای بهبود کیفیت ظاهری بادی اکسید سولفور سفید می شوند. بقیه محصول به وسیله ماشین پوست کنده شده و درجه بندی می گردد. مغز بادام ها براساس نوع رقم، اندازه مغز و یا محل تولید فروخته میشود.

 عملکرد

عملکرد بادام از معیارهای اصلی خرید و قیمت بادام است عملکرد با پوست بادام از فرمول زیر بدست می آید:

عملکرد با پوست = (وزن پوسته + وزن مغز / وزن مغز) ، که برای هر رقم متفاوت است و به ضخامت

پوست بستگی داشته و عموما به شرح زیر تقسیم بندی می شود:

۱- بادام سنگی یا بادام با پوست خیلی سخت (عملکرد با پوست: ۲۰ تا ۲۵ درصد)

۲- بادام پوست سخت (عملکرد با پوست: ۲۵ تا ۳۵ درصد)

۳- بادام پوست نیمه سخت (عملکرد با پوست: ۳۵ تا ۴۵ درصد) .

۴- بادام پوست نازک (عملکرد با پوست: ۴۵ تا ۵۵ درصد)

۵- بادام پوست کاغذی (عملکرد با پوست: ۵۵ تا ۶۵ درصد) .

 کاربرد در صنایع غذایی

بادام شیرین در قنادی، شکلات سازی، صنایع بهداشتی، شربت سازی و خشکبار مصرف زیادی دارد و به عنوان دانه های روغنی ارزشمند محسوب می گردد. امروز از اسانس و بوی مطبوع روغن بادام به عنوان طعم دهنده غذایی نیز استفاده میشود.

کاربرد در صنایع قنادی

بادام مهمترین آجیل مصرفی در شیرینی پزی است که هدف استفاده از آن، بخشیدن طعم ویژه و متمایز و همچنین تزئین می باشد. آجیل باعث بهبود ویژگی های نگهداری کیکها می شود که علت آن محتوی بالای چربی آجیل می باشد.

از آجیل در تمام طول تاریخ نام برده شده و گمان می رود خاستگاه آن هند بوده باشد که به اروپا پخش گردیده و حدود سال ۱۶۰۰ میلادی به انگلستان رسیده است. تولید تجاری بادام در آمریکا در اوایل قرن بیستم آغاز گردید و هم اکنون بیشتر از نصف تولید جهانی را شامل می شود. تولید بادام در آمریکا عمدتا محدود به ایالت کالیفرنیا می باشد.

در واقع دو گونه از بادام وجود دارد، نوع تلخ و نوع شیرین. بادام تلخ سهم بسیار اندکی از تولید جهانی را داراست و هم اکنون تولید آن منحصر به مراکش و فلسطین اشغالی است. بادام شیرین اروپایی، اسپانیا، ایتالیا، پرتغال و یونان به طور طبیعی تقریبأ حاوی ۵٪ از بادام تلخ است.. بادامهای کالیفرنیا ۱۰۰٪ شیرین می باشند و طعم آنها در کل شیرین تر از انواع اروپایی آن است. همچنین آجیل های کالیفرنیا از نظر شکل یکنواختتر و یکدست ترند که این موضوع استفاده از آنها را برای مقاصد تزئینی مناسب تر می سازد.

درخت بادام تا حد ارتفاع ۴ متر می رسد. پوسته بادام که همگی با آن آشنا داریم در درون یک میوه تخم مرغی یا قشر گنجیده است. قشر میوه بلافاصله پس از برداشت جدا گردیده و معمولا برای تغذیه حیوانات به کار برده می شود. آنگاه آجیل ها از طریق گذراندن از میان غلطکهای فلزی جهت خرد کردن پوسته و ظاهر شدن بادام قهوه ای شکل پوسته گیری می شوند.

کارخانجات فرآوری کننده بادام در انگلستان ممکن است بادام را به این شکل وارد نمایند (یعنی بدون سفید کردن و رنگبری نمودن) و یا اینکه ممکن است بادام در کشور مبدأ رنگبری و سفید شود. بادام ها بر اساس وزنی درجه بندی می شود برای مثال ۲۲/۲۰ حاوی ۲۰ تا ۲۲ بادام در هر اونس است.

ارقام مورد مصرف در صنایع غذایی

در آمریکا نون پاریل مهمترین واریته بوده و تخمین زده می شود که ۵۰٪ تولید آمریکا از این نوع باشد. این واریته به سببا شکلی خاص خود، برای تولید خلال بادام ترجیح داده می شود. واریته میمون به آسانی سفید نمی شود با این حال طعم عالی تری داشته و مورد علاقه کارخانجات تولید کننده شکلات است. آجیل هایی که برای رنگبری و سفید کردن به انگلستان آورده می شوند از واریته های مختلفی خواهند بود و همگی آنها تحت عنوان شلر ران نامیده می شوند که همگی یک درجه مرغوبیت دارند. میزان نقایص در چنین محصولاتی از طریق درجه مرغوبیت آنها تعیین می گردد.

واریته های گوناگون و فراوانی در اروپا می رویند. در اسپانیا جردن، والنسیا، لارگوتا، ” مارکونا، در ایتالیا، پاریس، پی جی اس، ترویتوس” و در پرتقال، فاروس و دوروس از جمله واریته های شناخته شده می باشند.

درجه بندی مغز برای تجارت جهانی به شرح زیر است:

مغزهای غیر انتخابی: شامل مغزهای شکسته، مغزهای دوقلو و مقداری ناخالصی که پس از خرد کردن و آسیاب نمودن در صنایع تهیه شیرینی و شکلات مصرف می شود.

مغزهای انتخابی: انتخاب مغزها بر اساس اندازه مغز و وزن آن صورت می گیرد.

مغزها پس از پوست کنی ماشینی که با آب داغ ۹۸ درجه سانتی گراد صورت می گیرد (به مدت ۲ دقیقه)، در صنایع غذایی (قنادی، بستنی، بادام بو داده، بادام هایی با پوشش قندی و بادامهای تست شده) مورد استفاده قرار می گیرد.

مغزهای شکسته، دوقلو، بد شکل و تلخ در شیرینی سازی یا قنادی ها به کار می رود. از این قبیل مغزها برای استخراخ روغن جهت تهیه لوازم آرایش و درمان بیماریهای پوستی به خاطر خواص ضدالتهابی استفاده می گردد.

لورتی و همکاران (۱۹۷۹) ارقام تجارتی بادام را براساس نحوه مصرف آنها در قنادی و شیرینی سازی به دو گروه تقسیم بندی کرده است.

۱- بادام هایی که مغز آنها به طور کامل استفاده می شود شامل ارقام پیزوتا، نون پاریل، فاسیوندو، دیوی، فرادوئل، فراگنس، پیرلس، تامسون، ایکس، ایبا، پرویستا، مارکونسا و داسمایولار کویا.

۲- بادام هایی که مغز آنها به صورت خرد شده استفاده می شود. شامل ارقام: فیلیپو، یالتانو پیکانتیلی، نو پلوس، بوچینو، کاسو، راشل، رومانا، اوچیوروسو و تگزاس.

در بازار، بادام با سایر میوه های خشک مثل فندق، گردو، پکان یا سایر محصولاتی که در صنایع شیرین سازی استفاده می شود، رقابت می کند، بنابراین میزان تقاضا به قیمت آن بستگی خواهد داشت.

سفید کردن بادام

برای اکثر کاربردهای نانوایی، برداشتن پوسته بادام ضروری است که این عمل سفید کردن نامیده می شود. بادام ها در آغاز از طریق برس زدن جهت برداشتن گرد و غبار، پاک گردیده و سپس به درون آب ۹۸°C ریخته می شوند و در آنجا به مدت ۲ دقیقه نگهداری میشوند. این فرآیند باعث نرم و شل شدن پوسته می شود. آنگاه بادام ها از میان غلطکهای مالش دهنده گذرانده می شوند تا پوسته آنها گرفته شود.

پس از آن ممکن است که آجیل ها را به صورت دستی انتخاب نموده و یا از یک دستگاهی اتوماتیک سورتینگ گذراند تا آجیل های سفید نشده شناسایی و جدا گردد. آنگاه آجیل یا بادام از میان یک اجاق خشک کن گذرانده می شود تا رطوبتی که طی فرآیند سفید کردن جذب بادام شده است، گرفته شود. برای پیشگیری از رشد کپک لازم است بادام به زیر ۸٪ رطوبت خشکانده شود.

لعاب بادام

منشأ مارزیپن یا «لعاب بادام» ناشناخته است ولی ممکن است منشأ آن آلمان بوده و تا حتی قرن ۱۴ میلادی بازگردد. تولید و مصرف آن در آلمان و سایر کشورهای اروپایی شمالی همچون دانمارک بیشتر از انگلستان است.

در انگلستان قانونی وجود دارد که ملزم می سازد تا مارزیپن یا لعاب بادام حداقل ۵/۲۳% بادام خشک داشته و هیچ ماده متشکله ای از نوع آجیل نداشته است و نباید کمتر از ۷۵٪ باقیمانده ماده شیرین کننده کربوهیدرات جامد باشد.

بیشتر مارزیپن فروخته شده در انگلستان به دلایل تجاری، حاوی حداقل مقدار مجاز بادام، شکر، شربت اینورت و شربت گلوکز می باشد. شربت گلوکز اجازه میدهد تا محصول قابل رول شدن به ورقه های قابل استفاده برای رویه کیکها باشد. این لعاب در گذشته معمولا به رنگ زرد استفاده می شد هر چند که در سال های اخیر تمایل به استفاده از مارزیپن بیرنگ بوده است.

اولین مرحله در تولید مارزیپن تجاری عبارت از تولید «لعاب خام» می باشد که تقریبأ حاوی ۵۵ بادام است. بادام های شیرین (معمولا از نوع کالیفرنیایی) خرد شده و با مقداری از آجیل تلخ و شکر دانه دار مخلوط می گردند. سپس آب افزوده شده و مخلوط به یک لعاب صاف پالوده می شود. این کاهش اندازه ذرات ممکن است از طریق استفاده از یک آسیاب یا یک دستگاه تصفیه دارای سه غلطک صورت گیرد. در واقع استفاده از دستگاه تصفیه دارای سه غلطک، لعاب کوتاه تر و خشن تری به دست می دهد که ویژگی صمغی بودن آن کمتر است.

آنگاه لعاب تصفیه شده، بو داده می شود. این فرآیند، دما را تا حدود ۹۵°C بالا می برد که به طور سنتی در یک ظرف روباز با یک به هم زدن چوبی صورت می گرفت. فرآیند سنتی از نظر ایمنی غذایی دچار کاستی هایی بود. علت این کاستی ها، لزوم استفاده از تیغه های چوبی و پیامدهای ایمنی و بهداشتی ناشی از آزاد شدن سیانید هیدروژن طی عمل بو دادن بود.

هرچند که روش سنتی هنوز هم کاربرد دارد با این حال بسیاری از شرکتها هم اکنون مارزیپن را در ظرف تحت فشار بو میدهند که بهداشتی تر بوده و همچنین یک فایده دیگری که دارد عبارت از این است که به عمل خنک کردن (از طریق اعمال یک خلاء در پایان فرآیند بو دادن کمک می کند. علی چرخه حرارت دهی و خنک کردن، رویه ظرفها تراشیده می شوند و توده حاصل به هم زده می شود.

فرآیند بو دادن به سه هدف زیر می رسد:

۱- رطوبت معمولا تا حد ۱۴٪ کاسته می شود. کنترل رطوبت به یک سطح ثابت و یکنواخت جهت اطمینان از اینکه لعاب یا محصولات تهیه شده از آن، از بافت یکنواختی برخوردارند ضروری است.

۲- آمیگدالین موجود در بادام های تلخ تجزیه شده و تولید بنز آلدئید و هیدروژن سیانید می نماید. بنزآلدئید تولید شده برای پیدایش با تولید طعم ویژه مارزی پن ضروری است. مارزیپن تهیه شده بدون بادام تلخ یک مخلوط ناخوشایند است.

۳- بسیاری از میکروارگانیسم های موجود در شکر و بادام ها نابود می شوند و از این طریق نیمه عمر محصول پایانی افزایش می یابد.

العاب خام ممکن است بسته بندی شده و به صورت محصولی چون رنمارز فروخته شود و یا اینکه ممکن است برای تهیه و آماده سازی مارزیپن های کامل همچون گولمد (از طریق افزودن شکر آیسینگ، شربت گلوکز و شربت اینورت) به کار رود. همچنین ممکن است برای تولید کلوچه از طریق افزودن شکر دانه دار و سفیده تخم مرغ به کار رود.

 موارد مصرف

در انگلستان از لعاب بادام (مارزیپن) برای رویه کیکهای کریسمس و سایر کیکهای مراسم جشن استفاده می شود. با این حال، لعاب خام چندین استفاده دیگر نیز دارد. افزودن آن به مخلوط کیک میوه باعث بهبود ویژگی های خورانش و نگهداری آن می شود. مارزیپن در انواع فراوانی از شیرینی پزی شکلاتی استفاده می شود و یکی از اجزای ضروری کیک سیمنل است.

هنگامی که در نانوایی از لعاب های ماکارون استفاده می شود ممکن است لعاب های خام مارزیپن نیز استفاده شوند. برای مثال در آماده سازی ماکارونها، کیک های میوه ای و راتافیاس می توان از لعاب خام مارزیپن استفاده کرد. مارزیپن های کامل شده نباید برای محصولات نانوایی استفاده شوند چرا که شربت گلوکز، استفاده از مارزیپن را برای این منظور نامناسب می سازد. مارزیپن های نهایی ممکن است برای مدلسازی مارزیپن و در تهیه نوعی کیک و کلوچه موسوم به پتیت فورس استفاده شوند. شایان ذکر است که پتیت فورس به طور خاص از الزامات قانون استفاده از مارزیپن مستثنی گردیده است.

 بادام های آماده شده

بادامها ممکن است در انواع گسترده ای از اشکال تهیه شده و خریداری شوند که در این میان بادام خرد شده و خلال بادام بیشترین انواع را شامل می شوند.

بادام های خلال شده

خلال بادام در نوعی از دستگاه های برش تهیه می شوند که به طور خاصی طراحی شده اند. پس از اینکه بادام ها از طریق به کار بردن حرارت ملایمی شکل داده شدند، معمولا به ضخامت mm 5/1-1 برش داده می شوند و سپس از غربال گذرانده می شوند تا تنها خلاله ی کامل بادام برجا بماند.

خلال های بادام جهت تزئین و همچنین به عنوان یکی از مواد متشکله کیک فلورنتینس به کار می رود. همچنین خلال بادام ممکن است به صورت خلال بادام بو داده خریداری شود. بو دادن باعث بهبود طعم و ظاهر آن می شود. خلالهای بو داده ممکن است برای رویه تورتن” و برای کیک لایه لایه خامه ای استفاده شوند.

بادام های خرد شده

بادام های خرد شده از طریق آسیاب کردن بادام برای به دست آوردن پودر نرم تهیه می شوند. بادام های خرد شده ممکن است برای تهیه مارزیپن، به عنوان یک ماده افزودنی به مخلوطهای کیک و در تهیه حریره بادام به کار روند. خلال های بادام معمولا از بادامهای کالیفرنیا تهیه می شوند به این ترتیب که اندکی طعم مخلوط به آنها می دهند. افزودن کمی بادام تلخ خرد شده به مخلوط باعث افزایش طعم میشود.

همچنین ممکن است بادام به شکل نوک قلم، نوار، یا لپه” خریداری شوند که انواع گسترده ای از استفاده های تزئینی دارند. یا اینکه ممکن است به عنوان افزودنی برای بهبود بافت به کار روند.

هسته های زردآلو (جانشین بادام)

هسته های زردآلو شباهت هایی به بادام های تلخ دارند. هسته زردآلو هر چند کوچکترست با این حال از نظر شکل مشابه بادام تلخ بوده و به خاطر وجود آمیگدالین تلخ است. بزرگترین تولید کننده هسته های زردآلو چین است، جایی که این محصول به عنوان یک فرآورده جانبی یا زائد به شمار می آید. هسته زردآلو معمولا به طرز قابل توجهی ارزان تر از بادام است.

هسته های زردآلو معمولا برای استفاده نانوایی به فروش نمی رسند با این حال به عنوان جانشین بادام در تهیه صنعتی لعابهای روکش دهنده و لعابهای ماکارون استفاده می شوند.

باید خاطر نشان شود که چنین لعا های روکش دهنده را ممکن نیست بتوان به عنوان مارزیپن تلقی نمود. معمولا به این لعابها، مارزی پن اطلاق می شود. قبل از استفاده از این محصولات، جدا کردن تلخی این هسته ها امری ضروری است. طعم پرسی پنبه خوشایندی طعم خوش مارزیپن نیست و تنها باید جایی از آن استفاده کرد که قیمت، ملاک عمل است. محصولات نانوایی تولید شده از لعاب ماکارون حاوی هسته های زردآلو، قابلیت پذیرش بیشتری دارند.

 ویژگی های بادام سنگی شیرین و تلخ

بادام سنگی میوه درخت آمیگدالوس کمونیس از خانواده روزاسه می باشد که پوست اول آن گرفته شده باشد.

پوست بادام عبارت است از پوشش هایی که مغز بادام را می پوشاند. بادام دارای سه پوست به شرح زیر می باشد.

پوست اول؛ به خارجی ترین پوشش بادام پوست سبز) گفته می شود و بادام با پوست سبز به بادامی گفته می شود که تمام یا قسمتی از پوست اول جدا نشده باشد.

پوست دوم؛ به پوست سخت یا خشبی بادام گفته می شود که زیر پوست خارجی قرار دارد. پوست سوم؛ به پوست نازکی گفته می شود که روی مغز بادام را می پوشاند.

تنها بادام هایی مطابق با استاندارد بوده و مشمول درجه بندی می شوند که دارای ویژگی های زیر باشند:

بادام سنگی باید عاری از آفت زنده باشد. آفت عبارت است از وجود هرگونه موجود زنده در هر یک از مراحل رشد نظیر حشرات، کنه ها، قارچها، باکتری ها و غیره که از بادام تغذیه نموده و یا روی آن نشو و نما کرده و باعث تقلیل کمی و یا کیفی و آلودگی شود. آفت زدگی هم عبارت است از آثار ناشی از عمل آفات بر روی بادام مانند حفره های محل تغذیه حشرات و کنه ها، وجود تنیده ها و فضولات و پوسته های لاروی، شفیرگی و تخم و یا وجود کپک که با چشم غیر مسلح قابل دیدن باشد.

میزان مانده سموم در بادام نباید از حد تعیین شده توسط مؤسسه بررسی آفات و بیماریهای گیاهی بیشتر باشد. مانده سموم عبارت است از مقدار سمی که پس از عملیات مبارزه با آفات در باغ و انبار در بادام سنگی باقی مانده باشد.

از سوی دیگر مواد خارجی به موادی غیر از بادام سنگی از قبیل قطعاتی از پوست سبز یا خشبی بادام، حشرات مرده یا قطعات بدن آنها در هر مرحله از نشو و نما، شن، سنگ ریزه و غیره که با چشم غیرمسلح دیده می شود گفته میشود.

پوکی نیز به حالتی گفته میشود که بادام فاقد مغز باشد. در ضمن چروکیدگی و نارسی عبارت است از وجود چین خوردگی های غیر طبیعی روی مغز که در اثر عدم رشد کامل و یا عوامل دیگر به وجود می آید.

ویژگی های بادام سنگی شیرین طبق جدول (۱) و بادام سنگی تلخ طبق جدول ( ۲) می باشد.

جدول ۱- ویژگی های بادام سنگی شیرین

جدول ۲- ویژگی های بادام سنگی تلخ