هایپر تره بار | صنعت چای
۹ مهر ۱۳۹۷

برگ چای را با روش های گوناگونی به عمل می آورند. اما متداول ترین چای های جهانی، چای سبز و چای سیاه هستند. برای تهیه چای سیاه شرایط تخمیر و اکسیداسیون برگ و از بین رفتن سبزینه را فراهم می آورند، در صورتی که در چای سبز این فرآیند انجام نمی گیرد. چای سبز اصولا چای تخمیر نشده است ولی چای سیاه به چای تخمیر شده گفته می شود. تخمیر روی پلی فنلهای موجود در چای انجام می گیرد. یکی از ترکیبات اساسی چای پلی فنلها (مواد تاننی) هستند که بطور عمده در رنگ و مایه دار بودن نوشابه چای دخالت دارند. این مواد در برگه سبز به صورت ترکیباتی بی رنگ و محلول هستند که چنانچه از برگ تازه استخراج شوند ممکن است فاقد رنگ بوده، احیانا به علت وجود کلروفیل و سایر ترکیبات رنگی دیگر کمی رنگین به نظر برسند. خروج این مواد از برگشای پلاس شده با سهولت بیشتری انجام می گیرد و علتش نفوذپذیری برگ پالاس شده است. این مواد که قابض و تلخ و محلول هستند، در ابتدای تخمیر تغییرات زیادی را متحمل می شوند به طوری که ابتدا به صورت مواد زرد رنگ در می آیند که محلول است و تلخ و قابض بودن خود را حفظ می کند ولی بتدریج که تخمیر ادامه می یابد بر اثر تغلیظ و تراکم به ترکیباتی متمایل به قرمز با رنگ روشن و محلول در می آیند که بهترین کیفیت را به نوشابه چای می بخشد.

همزمان با این تغییرات مقادیر آنها به شدت کاهش یافته، بر حسب نوع کیفیت برگ اولیه و چگونگی جریان چایسازی از ۲۰- ۱۸ درصد برگ سبز و در حدود ۶۰۱۴ درصد چای خشک کاهش نشان می دهند زیرا وقتی تخمیر به نحو مطلوب انجام نگیرد یا مسدت أن طولانی شود، ترکیبات قرمز رنگ فوق که به حد مطلوب خود رسیده اند بر اثر تغلیظ و تراکم بیش از حد به صورت پلیمر، در آمده، حلالیت آنها در آب کاهش یافته و به صورت سوسپانسیون در می آیند که این امر ترکیبات پلیمری نوشابه چای را کدر ساخته و از مرغوبیت آن می کاهد.

پیشرفت تخمیر باید به اندازه ای باشد که مواد حاصل از تخمیر پلی فنلها حداکثر حلالیت خود را در آب و استات اتیل داشته باشند. مقدار پلی فنل ها در برگ سبز بسته به فصل، ماه، روز و حتی ساعات مختلف روز تغییر می کند ولی مقدار آنها در برگهای جوان زیاد بوده، بتدریج که برگها پیر میشوند مقدار پلی فنل ها نیز کاهش می یابد. در نتیجه چای ساخته شده از برگهای جوان به علت وجود مواد تاننی زیاد، مرغوبیت بیشتری دارند.

چای دارای آلکالوئیدی بنام کافئین است که حدود چهار درصد وزن خشک در شاخه های تازه را تشکیل میدهد. اثر تحریک ساز این ماده بر روی اعصاب بدن انسان سبب شده تا مصرف چای در دنیا به صورت همگانی رایج شود. وجود کافئین در چای باعث می شود که در مرحله تخمیر با پلی۔ فنلها اکسیده شده و به صورت ترکیب کمپلکس در آمده و پلیمر نگردد. کافئین از نظر شیمیایی در جریان تخمیر تغییری پیدا نمی کند. این ترکیب در آب جوش محلول است.

در چای سبز یا تخمیر نشده معمولا رنگ نوشابه فاقد خصوصیات چای تخمیر شده است و رنگ آن زیتونی روشن و یا مایل به زرد روشن بوده، از نظر ترکیبات با چای سیاه تفاوت دارد. برداشت برگ سبز از باغ های چای در بهار شروع می شود شامل چین بهاره و چند چین دیگر تا نیمه دوم آبان ماه است. برگهای تازه روییده محصول برداشتی را تشکیل میدهند. بعد از چیده شدن برگها به وسیله کشاورزان محصول برداشتی با سبدهای حصیری (زنبیل) به کارخانه حمل و تحویل می شود. هر کیلوگرم چای خشک از ۴۴/۴  کیلوگرم برگ سبز به دست می آید (با ضریب تبدیل ۵/۲۲%)

در کارخانه چایسازی اعمال مختلف بر روی برگهای چای انجام می گیرد که بترتیب مرحله عبارتند از:

١- پلاس

۲- مالش

۳- غربال برگ سبز

۴- تخمیر (اکسیداسیون)

۵- خشک کردن

۶- درجه بندی

پلاس

منظور از پلاس برگ سبز تبخیر مقدار قابل توجهی از آب موجود در بافت های برگ سبز و آماده – سازی آن برای اجرای عملیات بعدی چایسازی است. چنانچه برگ تازه چیده را بلافاصله چایسازی کنیم قابل مالش دادن نبوده، لول نمی شود، زیرا در اثر وجود مایع درون سلولی (آب) برگ حالت شکنندگی و تردی داشته، به محض وارد کردن کوچک ترین فشار شکسته شده به جای لول شدن خرد می شود. بنابراین، ضرورت دارد آب اضافی به نحوی از یاخته های برگ خارج شود تا بتوان عمل مالش را بخوبی انجام داد. برای این که برگ چای بخوبی لول و تاب دار شود ضرورت دارد که برگ را پلاسیده کنیم.

به طور کلی، برای اجرای عملیات پلاس، برگ سبز را باید به طور یکنواخت گسترانیده شود در غیر این صورت برگ پلاس شده یکنواخت نخواهد شد در نتیجه در مراحل مالش و غربال و تخمیر کیفیت آن از بین می رود. پلاس سنگین، برگ را خشک می کند، و موجب هدر رفتن غنچه می شود و بنابراین شیره چای در موقع مالش خارج نمی شود و تخمیر یکنواخت و تهیه چای زرین میسر نخواهد بود. در پلاس سبک شیره آبدار به دست می آید که باعث می شود برگ ها در مالش به هم بچسبد در نتیجه بعدها به هنگام غربال مشکل ایجاد شود. پلاسیدن برگ در مدت زمان کوتاه معمولا موجب پلاس نرم و پرآب می شود، که اصطلاحا به چنین برگی کم پلاس می گویند. فرضأ اگر ۱۰۰ کیلوگرم برگ پلاسیده شود بعد از مدت زمانی اگر وزن آن به ۸۰ کیلوگرم برسد درصد پلاس را ۸۰ درصد می گویند چنین برگی در اصطلاح پلاس چایسازی کم پلاس” نامیده می شود.

برگ پر پلاس اصطلاحا به برگهایی اطلاق می شود که میزان آب تبخیر شده در آن حدود ۵۰ درصد وزن اولیه برگ باشد. یعنی اگر چنانچه ۱۰۰ کیلوگرم برگ را برای مدت زمان طولانی حدود ۱۶ تا ۲۴ ساعت تحت شرایط متعارف پلاس کنیم و به مقدار ۵۰ کیلو گرم وزن آن کاهش یابد. چنین برگی را از نظر چایسازی پر پلاس می نامند و در حد فاصل برگ کم پلاس و پر پلاس معمولا حدودی را براساس نوع برگ و دستیابی به پلاس مناسب انتخاب و برگ را در دستگاههای پلاس پلاسیده و آماده چایسازی می کنند. اصطلاحاتی از قبیل نرم پلاس (برگ سبز چای که به اندازه مناسب پلاسیده شده است) یا پلاس خوب بین چایسازان متداول است. کارشناس چایساز باید با در نظر گرفتن شرایط فوق نسبت به تنظیم برنامه پلاس و درصد آن اقدام کند.

۱- معایب برگ گم پلاس به قرار زیر است:

۱- به علت فشار زیاد جهت لول کردن برگ، دیواره سلول پاره می شود و دیواره واکوئل ها که حاوی آنزیم اکسیداز است به همان صورت باقی می ماند و از این رو برگ تخمیر نمی شود.

۲- برگ به جای لول شدن، خرد و پاره می شود. این امر باعث افزایش سطح شده، زمینه صدمه آن را به علت سطح زیاد در مراحل مختلف چایسازی فراهم می کند، در ضمن از مواد آن نیز می کاهد.

۲- عوامل مؤثر جهت پلاس یکدست و یکنواخت

۱- درجه حرارت

٢- میزان رطوبت

۳- جریان هوا و شدت آن

۴- رعایت عملیات لازم توسط کارگران

۳- تغییرات شیمیایی در حین پلاس

یکی از تغییرات شیمیایی در حین پلاس فرآیندی است که منجر به کاهش رطوبت و پژمردگی برگ شده و طی آن تغییرات شیمیایی رخ میدهد. تنفس برگ در جریان عمل پلاس به طور طبیعی ادامه دارد و گاز CO متصاعد شده و از کل ماده جامد موجود در برگ به میزان ۳ تا ۴ درصد کاسته می شود، یعنی اگر در ۱۰۰ کیلوگرم برگ تازه چیده شده ۲۵ کیلوگرم ماده خشک وجود داشته باشد، در پایان مرحله پلاس حدود یک کیلوگرم از ماده خشک کاسته می شود.

در روش سی تیسی از ماشین های جدیدی استفاده می شود که باعث کاهش زمان پلاس می شود و هم چنین به جای عمل مالش، دستگاه سی تیسی به تنهایی یا همراه با دستگاه های دیگر شامل خرد کردن برگها را انجام می دهند و بعد از تخمیر نسبتا کوتاه، چای خشک شده و مورد استفاده قرار می گیرد. بطور کلی در روش ندی. تی. مدت زمان چایسازی نسبت به روش ارتودوکس کوتاهتر است، و چای مرغوبی تولید می شود. در روش ارتودوکسی که روش غالب چایسازی در ایران است تمام مراحل چایسازی از قبیل پلان، مالو، تخمیر و خشک شدن انجام می گیرد. تغییرات شیمیایی در مشین پلاس را می توان به صورت زیر خلاصه کرد:

در پلاس مواد نشاستی و صمغ های موجود کاهش یافته بر میزان شدنده ها افزوده می شود. در نتیجه غلظت چای به دست آمده بالا خواهد رفت و قسمتی از پروتئین ها نیز تجزیه شده، به امیدهای آمینه تبدیل می شود. اسیدهای آمینه معمولا ۶ ساعت پس از چیدن برگ تشکیل شده، سپس مقدار آن رو به افزایش می رود.

اسید آمینه بر روی عطر و طعم چای تأثیر فراوان دارد و یکی از خواص محفلوب چای به حساب می آید و افزایش آن کیفیت چای را بالا می برد. معمولاً تازه چیده شده بوی تنده مانند بوی رزین لاستیک با بوی کاه دارد ولی در لی ده وره پلاس این بوی نامطبوع، جای خود را به بوی خوب می دهد. در طول مرحله پس هیچ گونه تغییری در مواد پلی فنلی ایجاد نمی شود. ترکه میره دلونی و پروتشینها أمزایش یشتده، أین تغییرات فیزیکی فرآیندهای شیمیایی بعدی را به په می شود که می توان به تراکم پروتیئن و ترکیب آن با کافئین ها در طول مرحله تخمیر و رسوب مواد توسط پروتئین اشاره کرد.

۴- تغییرات فیزیکی در مرحله پلاس

برگهای تازه ظرف مدت ۱ ساعت پلاس دود ۲۵ تا ۴۰ درصد آب را از طریق تبخیر از دست می دهد. بنابراین، بملاحضه می شود که مقدار قابل توجهی از وزن برگ کم می شود و این کاهش وزن چیزی جز خروج آب موجود در بافت برگ نیست. بیشترین کاهش وزن از دو برگ اولیه سرشاخه های جوان انجام می گیرد. در طی مدت ۶ ساعت اولیه سرعت تبخیر بسیار زیاد و در ۱۲ ساعت بعدی مقدار کاهش آب کمتر می شود. معمولا در ساعات آخر پلاس رطوبت موجود در ساقه ها و برگهای پایینی بتدریج به سوی برگ های اولیه انتقال یافته و تبخیر میشود. به علت وجود بافت های محافظ ضخیم تر در ساقه و برگهای پایینی، آنها رطوبت خود را دیرتر از دست می دهند. به این ترتیب اگر ۱۰۰ کیلوگرم برگ در مدت ۱۸ ساعت پلاسیده شود از مقدار آب از دست رفته که مثلا ۳۵ درصد باشد مقدار ۲۵ درصد آن در ۶ ساعت اولیه؛ ۱۰ درصد بقیه در ۱۲ ساعت بعدی خواهد بود. در برخی از نقاط چای خیز که هوا فوق العاده مرطوب است مانند آسام، سیلان و جاوه مدت زمان پلاس معمولا تا ۲۰ ساعت نیز می رسد. بنابراین، زمان پلاس با رطوبت هوا نسبت مستقیم دارد. هر چقدر رطوبت هوا زیادتر باشد برگ زمان بیشتری برای پلاس احتیاج دارد. در فصولی از سال ممکن است هوا کاملا خشک باشد، در نتیجه زمان پلاس کاهش می یابد. گرما نیز در سرعت تبخیر رطوبست برگ سبز مؤثر است و هر چه هوا گرمتر باشد مقدار تبخیر زیادتر خواهد بود و در نتیجه طول مدت پلاس کوتاه تر می گردد ولی باید همواره توجه کرد که حرارت هوای محیط از ۴۰ درجه سلسیوس تجاوز نکند. در بعضی از کارخانه ها که سقف حلبی آن کوتاه است خود به خود هوای محوطه پلاس گرمتر از سایر جاها می شود و در نتیجه باید توجه داشت که برای به دست آوردن چای مطلوب، پلاس باید بین ۱۶ تا ۲۴ ساعت تداوم داشته باشد.

رطوبت موجود در شاخساره های مختلف برگ متغیر بوده، بعد از پلاس نیز به همان میزان تغییرات ادامه می یابد. بنابراین مقدار رطوبت تبخیر شده در شاخساره ها با توجه به نوع سرشاخه و برگ تفاوت خواهد کرد.

جدول میزان رطوبت تبخیر شده در شاخساره های مختلف چای

شاخساره تازه چیده شده (گرم) بعد از ۲۴ ساعت پلاس (گرم) درصد رطوبت از دست رفته
یک غنچه یک برگ ۸۲ ۵/۴۷ ۵/۳۴
یک غنچه و دوبرگ کوچک ۸۳ ۵/۶۰ ۵/۲۲
یک غنچه و دو برگ بزرگ ۷/۸۱ ۱/۶۰ ۶/۲۱
یک برگ کامل با جوانه بنجی ۸۰ ۶۰ ۲۰
یک غنچه و سه برگ ۸۱ ۵/۶۸ ۵/۱۲
بنجی دوبل ۵/۸۲ ۵/۷۳ ۵/۸
یک برگ مسن با جوانه غیر فعال ۵/۸۱ ۷۳ ۵/۸

معمولا از نظر نوع برگ، پلاس متعارف ۶۵ – ۶۰ درصد مناسب است. برای بیان میزان رطوبت تبخیر شده در برگ معمولا دو روش مختلف ارائه شده است که عبارتند از:

روش اول که در آسام – هندوستان و اکثر مناطق چای خیز دنیا متداول است و در آن در صد پلاس را به تفاوت وزنی برگ تازه قبل از پلاس و وزن حاصل بعد از پلاس اطلاق می کنند.

روش دوم که معمولا در سریلانکا بیشتر مورد استفاده قرار می گیرد، در صد پلاس عبارت است از نسبت وزنی برگ سبز په چای خشک به دست آمده از آن، این روش صرفا در بین چایسازان سریلانکا به کار گرفته می شود، باید یاد آور شد که سرعت پلاسیده تمدن و میزان تبخیر رطوبت به انواع مختلف برگ بستگی دارد.

۵- رطوبت برگ سبز

میزان رطوبت برگ سبز در طول دوره بهره برداری متغیر است. در ابتدای بهره برداری که هوا متغیر و سرعت رشد نیز زیاد است، رطوبت برگ سبز حداکثر است و در اواخر بهره برداری که هوا خشک و سرعت رشد کند ألصمت، رطوبت برگ سبز به حداقل خود می رسد. برگ سبز در شرایط طبیعی با در نظر گرفتن نوع برگه و عسل برداشته دارای رطوبتی مشخصی است. در اوایل فصل، درصد رطوبت بسیار بالا سپس بتدریج در شرایطی که رشد بوته ها کاهش می باید در صد رطوبت موجود در برگه تمیز نیز کاهش می یابد. برای بیان این مطلب بررسی های انجام شده در کشورهای چای ختیز نشان داده است که رطوبت برگه در شرایط آسام در مرطوب ترین زمان (آوریل . می) ۸۳% و در کمترین زمان (اوت و دسامبر) ۷۰) است. میانگین درصد رطوبت برگ سبر در طول دوره بهره برداری در محدود ۷۷٪ تخمین زده شده است، و این مقدار برای برگ چینی حدود ۷۶% است.

۶- انواع پلاس

۱- پلاس طبیعی: در بعضی از مناطق چای خیز دنیا پلاس برگ به طور طبیعی صورت می۔ گیرد، گرچه ممکن است در برخی از روزهای بارانی نیز عملا کار پلاس مواجه با مشکل شود. حداکثر درجه حرارت روزانه در طی فصل برداشت حدود ۳۲ درجه سلسیوس است. در صورتی که در شب درجه حرارت به ۲۴ درجه سلسیوس کاهش می یابد. برای پلاس طبیعی در چنین شرایطی معمولا برگها را در کف سالن یا محوطه پلاس می ریزند. از این نظر برای ایجاد سطح گستردگی برگ با استفاده از یک سری اشکوب هایی که از چوب ساخته شده و بر روی آنها چتایی (گونی گذاشته می شود که فاصله هر طبقه با طبقه بعدی حدود ۱۵ سانتی متر است.

در این روش اگر چه هزینه های کارگری برای چایسازان بسیار بالا می باشد اماء کیفیت چای تولیدی بهتر از سایر روشها است. برگ سبز را در طبقات مورد نظر در حدود ۲ کیلوگرم در هر متر مربع با دقت پهن می کنند و هوای طبقات پلاس به وسیله بادبزن های مکنده نصب شده در سمت غرب و شرق تهویه می شود. پس از اتمام پلاس باید به وسیله کارگر همه برگها جمع آوری و دوباره برگ تازه در آن ریخته شود. با توجه به اسکلت بندی قفسه ها که از چوب یا بامبو است به مرور زمان چوب یا بامبو به وسیله حشرات خورده و پوسیده می شود ممکن است کرمهای چوب خوار باعث ایجاد آلودگی شوند. در حال حاضر به دلیل بالا بودن هزینه کارگری و سایر معایب ذکر شده استفاده از پلاس طبیعی متروک است.

از محاسن پلاس طبیعی بالا بودن کیفیت چای به دست آمده است ولی این نوع پلاس معایبی نیز دارد که به طور خلاصه عبارتند از:

۱- به دلیل بالا بودن هزینه کارگری مقرون به صرفه نیست.

۲- پوسیده و خراب شدن طبقات چوبی در اثر افزایش حرارت

٣- امکان آلودگی چای توسط کرمهای چوب خوار

۲- پلاس مصنوعی: پلاس مصنوعی به طرق مختلف از قبیل تراف – تونل پلاس و یا در ماشین پلاس انجام می گیرد.

اصولا برگ پلاسیده شده بهتر از برگ نیم پلاس لول می شود و چای به دست آمده از آن دارای مطلوبیت بیشتری است و هم چنین کیفیت، طعم و مزه چای به دست آمده از برگ کاملا پلاسیده شده مطلوب تر و علاوه بر آن هزینه چایسازی نیز کاهش می یابد.

با توجه به ضرورت امر، برگ را با استفاده از دستگاه های جدید باید کاملا پلاسیده کرد. اولین بار در سال ۱۸۳۰ میلادی در جاوه ماشین مخصوصی را برای پرس کردن برگ سبز اختراع کردند. این دستگاه به صورت یک جانبه ۶ گوش طویل بود، برگ سبز را در آن قرار داده، جعبه را به دوران در می آورند. آنگاه هوای گرم را به وسیله تلمبه وارد دستگاه می کردند تا عمل پلاس سریع تر انجام شود. در این روش اصطکاک ذرات برگ با بدنه دستگاه آن را خراشیده و شکسته و خسرد می کرد. بعد از مدتی این دستگاه مستهلکه شد و در سال ۱۸۹۵ میلادی شخصی به نام دیو یوسیون دستگاه دیگری را اختراع کرد که می توانست ۲۲۰ کیلوگرم برگ را در مدت ۵/۱ ساعت، به وسیله یک جریان هوای گرم با حرارت ۳۸- ۳۲ درجه سلسیوس پلاس کند ولی دستگاه مذکور به علت پایین بودن راندمان کار بتدریج کنار گذاشته شد، در حال حاضر نیز از ده دستگاه های دیگری استفاده می شود.

۷- تراف

این وسیله از نظر ابعاد متشکل است از یک تونل مکعب مستطیل به طول ۸ – ۱۶ متر، به عرض ۸/۱-۶/۱  متر و به ارتفاع ۵/۱ متر، هوای گرم یا هوای معمولی به وسیله باد بزن قوی که با در نظر گرفتن حجم ترافی کار گذاشته شده است، در داخل تونل مکعب مستطیلی شکل دمیده می شود. مدت زمان پلاس ۲ تا ۱۶ داشت و دمای هوای مورد استفاده باید حداکثر ۲۸ درجه سلسیوس باشد. به فاصله ۲۰ سانتی متر پایین تر از قسمت فوقانی تراف به وسیله توری سیمی، محلی برای قرار گرفتن برگ ایجاد شده است و برگ سبز را بر روی چتایی روی توری مذکور ریخته، با دمیدن هوای گرم برگ پلاس می شود. ضخامت برگ روی تراف حدود ۲۰ تا ۲۵ سانتی متر است. به طوری که در هر متر مربع از سطح تراف باید ۲۳۵ تا ۲۴ کیلوگرم برگ ریخته شود.

توده هوای گرم با حجم ۵۰۰ تا ۶۰۰ متر مکعب در دقیقه به درون ترافه دمیده می شود. اصولا تو نمیشه هوای گرم توسط کوره های مخصومی است که در محلی خارج از محوله پلاس ساخته شده و به وسیله کانال هوای گرم به صرفه ترأفه هدایت می شود. برای تنظیم حرارت هوای ورودی به تیرها اتاقکی بنام اختلاط هو وجود دارد که دارای دریچه مخصوص بوده و با باز و بسته کردن دریچه مذکور و دریچه کانال هوای گرتم، حرارته من نسمیه بر تولید می کند .

۱- نحوه پلاس در تراف

معمولا برگه ها را پس از توزین به وسییته بیستم مکانیکی با نیروی انسانی به متل ترافق هسته در طبقات بالای کارخانه قرار دارد. حمل و در آنجا تخلیه می کنند. پس از خاتمه بارگیری با رعایست ظرفیت در تراف برگ ریخته می شود باید به ارتفاع ۲۵-۲۰ سانتی متر برگی در تراف ریخته شود تا برگ ها به خوبی پیلاد شوند یا به عبارت دیگر پلاس یکدست و مناسبی به دست آید .

نوع پلاس و کیفیت آن در درجه اولى به نوع برگه و در درجه دوم به سرعت جریان هوا و در تست رطوبت موجود در هوا و میزان برگه ریخته شده در ترأسه بستگی دارد. برای این که پلاس به صورت یکنواخت بصورت گیرد. باید برگه ها را به اندازه ای درختی که ایشان فشردگی نکنید. میزان رطوبتها تراف باید بر مبنای ۵/۲۳ الی ۲۴ کیلوگرم در هر متر مربع باشد تا هوا به خوبی بتواند از لابلای برگه ها عبور کند .

برای جلوگیری از خشک شدن بر ما در قسمت زیرین تراف، لازم است که برگها را بعد از مدتی برگردانند و سپس آنها را به خوبی پخش کرد تا بر سرعت جریان هوا افزوده شود. از آنجایی که سرعمت هوای ورودی به ترانه بسیار مهم است باید امکاناتی فراهم آورد تا سرعت جریان هوا در همه جای ترأف یکسان باشد. برای رسیدن به این هدف معمولا داخل تونلی ترانه و شیب دار می سازند تا انتهای ترف با ایجاد شب کیم و سرعت و شتر و بیشتر می شود.

دریچه انتهایی در ترأف برای تنظیم فشار هوای داخلی تونل ترق أست، که در موقع لزوم باید از آن استفاده کرد ولی انجام أن ضروری نیست زیرا با این محل از مجم هسونی لازم برای پلاس کاسته می شود. برای مصرفه جویی در نیروی انسانی و ایجاد یکنواختی در پلاس باید پنکه بادبزن ترافیه بتواند در دو جهت عمل کند تا هم به عنوان دمنده و هم به عنوان مکنده کار انجام دهد و اگر چنانچه این عمل به درستی انجام گیرد کمک زیادی به یکنواختی پلاس می شود. با جریان مکش هوا مسیر جریان عبور هوا بر عکس شده، هر از بیرون به داخل تونل کشیده می شود در این عمل هوا ناگزیر از لابلای برگها عبور کرده، بر سرعت تبخیر می افزاید و در این حالت هوای داخل تونل ترانه بیرون کشیده می شود. با توجه به نوع برگ و میزان رطوبت سطحی آن زمان پلاس و زمان استفاده از هوای گرم و سرد تعیین می شود ولی بهترین روش پلاس عبارت از دمیدن هوای سرد به مدت حداقل ۲ ساعت است، چون برگ سبز عرضه شده به علت فشردگی در زنبیل و فعالیت تنفسی مقداری گرم شده، دارای حرارت است، اگر چنانچه هوای گرم نیز در آن دمیده شود باعث وارد آمدن لطمه به کیفیت چای استحصالی خواهد شد از این رو ابتدا باید صرفا از هوای معمولی استفاده کرد تا برگ خنک شود.

اگر چنانچه برگ علاوه بر رطوبت محتوی رطوبت سطحی نیز باشد، در اثر تابش گرما خسارت دیده، لطمه خواهد دید. بنابراین ضرورت استفاده از هوای سرد در ابتدا کاملا لازم است. پس از این زمان می توان از هوای گرم با درجه حرارت مشخص که از کوره مخصوص هوای گرم تأمین می شود استفاده کرد. برای هدایت هوای کوره به ترأف معمولا هوای گرم را کانال کشی کرد و در مقابل هر تراف دریچه ای را تعبیه می کنند که این در چه قابل تنظیم بوده و به اطاقک اختلاط هو ارتباط دارد. اطاقک اختلاط هوا عبارت از محفظهی به ابعاد ۲*۱*۵/۱ متر است که خود دارای دریچه ای کشویی است که با باز و بسته کردن آن میزان هوای سرد ورودی به تراف جهت اختلاط با هوای گرم تنظیم می شود. بادبزن ترأف هوای مورد نیاز تراف را از این اطاقک تأمین می کند. استفاده از هوای گرم مخلوط باعث تسریع عمل پلاس شده، معمولا به مدت ۴ ساعت در ۱۸ ساعت باید از هوای گرم به طور متناوب استفاده کرد و بقیه مدت از هوای سرد استفاده شود اگر چنانچه احساس شد که برگ پلاسیده شده است باید بادبزن ها را خاموش و برگ را به همان صورت در تراف تا زمان تخلیه نگهداری کرد.

سالن پلاس که ترافها در آن نصب شده باید دارای لوازم اندازه گیری دما و رطوبت (دما سنج تر و خشک و رطوبت سنج) باشد و از طرف دیگر، هر تراف باید مجهز به فشار سنج آبی برای نشان دادن هوای داخلی تراف باشد. ترافها باید دارای شماره باشد و ضمنا در موقع بارگیری هر تراف بایستی برگ را به اندازه ظرفیت تراف توزین و در تراف قرار داد. در سالن پلاس علاوه بر ابزارهای یاد شده باید تابلویی نیز نصب شود که در آن شماره هر تراف و زمان بارگیری و زمان نسبی تخلیه آن تراف یادداشت شود، همچنین سالن پلاس باید دارای پنجره ها و هواکش های متعدد، به منظور خارج نمودن گازهای متصاعد شده از عملیات پلاس باشد.

به منظور رعایت اصول بهداشت و ایمنی باید سالن پلاس را هر روز تمیز و برگ های ریخته شده، داخل تونل را تخلیه کرد و چنانچه از هوای خروجی خشک نیز به عنوان هوای گرم استفاده می شود کانال های هوای گرم را هر چند مدت یک بار تمیز کرد، تا از تجمع الیاف که ممکن است خطر آتش سوزی را به دنبال داشته باشد، جلوگیری شود.

۲- تونل پلاس

برای تسریع در کار پلاس به خصوص در چایسازی سی. تی. سی که باید هماهنگی لازم بین دستگاه های چایسازی وجود داشته باشد تقریبا مراحل مختلف چایسازی را از مرحله ای بودن به حالت مداوم در آورده اند. بررسی های زیادی بر روی کاهش زمان پلاس برگ صورت گرفت تا انجام مدت زمان پلاس که ۲۴-۱۶ ساعت بوده، به حداقل آن میسر شد و در کمترین مدت بیشترین برگ را پلاس کردند. مرکز تحقیقات چای تسوکلای در هندوستان تونل پلاس را اختراع کرد که در آن چرخ دستی های قفسه دار محتوی برگ به وسیله ریل به داخل تونل هدایت و در معرض جریان هوای گرم قرار می گیرید و بر روی هر یک از قفسه ها به نسبت ۸/۱ کیلوگرم در متر مربع برگه را می ریزند. طول تونل ۴/۵ متر است و هوای گرم با دمای معین با سرعت ۱۵۰ متر در دقیقه به درون تونل فرستاده می شود و جریان هوا از سه جهت در آن دمیده می شود و اختلاف، رطوبتی هوای بیرون حدود ۵/۷  درجه سلسیوس است.

با توجه به این که هوا از سه طرفه در برگ دمیده می شود نمی توان انتشار دستیابی به یک پلاس یکنواخت داشت، زیرا هوای گرم فقط از روی برگها عبور می کند و از لابلای آنها عبور نمی کند. در تونل پلاس اگر بخواهیم پلاس ۷۰ درصد داشته باشیم باید برگ سبز را در حدود ۵/۲  ساعت در تونل نگهداری کنیم و برای پلاس ۶۵ درصد حدود ۴ ساعت زمان لازم است. ظرفیت هر تونس به أبعاد فوق در حدود ۲۸۴ کیلوگرم برگ سبز یا معادل ۱۸۲۰ کیلوگرم برگ پلاسیده شده است. بسه منظور تأمین تغییرات شیمیایی در برگ با توجه به محدودیت زمانی در این روش ضرورت دارد که برگ سبز را قبل از داخل کردن به تونل پلاس برای مدت زمانی حدود ۱۲ ساعت در بیرون از تونل نگهداری کنیم.

۳- ماشین پلاس

ماشین پلاس به نیروی انسانی کمتری نیاز دارد، بیشتر تسمه و نقاله به کار برده می شود که برگ را وارد ماشین دارای قفسه می کند. این قفسه ها در مسیر هوای گرم حرکت کرده: زمینه پرسیده شدن برگ را فراهم می آورند و در نهایت برگا پلاس شده از دریچه خروجی دستگاه خارج می شود.

مالش

مالش فرآیند مکانیکی است که طی آن برگ سبز پلاس شده، لول و خرد می شود. در این عمل سلول های برگه تخریب شده و شیره واکوئلی آن آزاد می گردد. به منظور ایجاد تغییرات شیمیایی در برگ سبز ضرورت دارد که محتویات سلول به خارج از سلول هدایت و در مجاورت اکسیژن هوا قرار گیرد. از سوی دیگر برای شروع فرایندهای شیمیایی مانند تخمیر و به وجود آوردن رنگ حتما باید آنزیم های موجود در سیتوپلاسم سلول با شیره سلولی درون واکوئی بخوبی مخلوط شده سپس در مجاورت هوا قرار گیرد تا بتوان چای سیاه مطلوب و قابل استفاده تولید کرد. در زمان های قدیم برای رسیدن به این هدف برگ را به وسیله دست در مناطق روستایی مالش میدادند و در نتیجه این عمل بر اثر فشار وارده بر برگ که در بین کف دو دست مالیده می شد برگها لول شده و سلول های آنها نیز متلاشی نهایتا شیره به خارج از سلول تراوش می کرد. همین شیوه بتدریج توسعه یافته منشأء تولید دستگاه های مختلفی برای انجام این کار شد.

این کار ابتدایی به صورت مکانیزه در آمده و امروز از دستگاهی به نام دستگاه مالش استفاده می۔شود. به طور کلی اهداف مألش عبارتند از:

۱- تماس دون أنزیم با شیره واکوئلی که حاوی مواد پلی فنلی است؛ برای ایجاد زمینه لازم جهت فرآیندهای شیمیایی در مرحله تخمیر است.

۲- پاره کردن غشای واکوئلی و سلولی، به طوری که در مرحله پلاس اشاره شده بر اثر کاهش فشار درون سلولی با اندک فشار وارده بر سلول، دیواره واکوئلی پاره و محتویات آن با محتویات سیتوپلاسم مخلوط می شود و با ادامه مالش بتدریج دیواره سلولزی سلول نیز پاره شده، محتویات سلول به طور کامل در مجاورت هوا قرار می گیرد.

۳- ایجاد پیچیدگی و تابیدگی در برگ، به طوری که اگر پهنک برگی، بدون این که به صورت لول در آید به همان صورت خشک شود سطح برگ را گسترش داده، آن را غیر قابل استفاده می کند، زیرا در سایر مراحل چایسازی و جا به جایی مشکلاتی را به همراه خواهد داشت. از سوی دیگر، بافت برگ به طور عمده سلولزی و از الیاف چوبی است، خود سلولز یا مواد چوبی فاقد ارزش کیفی هستند و شیره گیاهی موجود در آن باعث می شود که چای دارای اهمیت اقتصادی و خاصیت نوشابه ای شود. چنانچه شیره سلولی به همان صورت در روی پهنک برگ قرار گیرد، در این صورت، به علت سطح زیاد برگی در مراحل مختلف چایسازی به واسطه اصطکاک شیره آغشته شده بتدریج از بین می رود و به صورت گرد و خاک از مرحله عمل خارج می شود. بنابراین به منظور جلوگیری از سپینین ضایعه أی ضرورت دارد که برگ ضمن متلاشی شدن سلول هایش لول شود. زیرا فقط در این صورت است که امکان دارد کلیه مواد شیمیایی آغشته به برگ پس از پایان مرحله خشک شدن به صورت دست نخورده در لابلای برگ مالش خورده باقی بماند. با توجه به این که پهنک برگ از نظر سطح چند برابر سطح یک برگ لول شده است. بنابراین با عمل مالش و لول کردن آن سطح برگ به حداقل ممکن تقلیل می یابد.

دستگاه مالش:

در روش چایسازی ارتودوکس، هر دستگاه مالش از چهار بخش عمده تشکیل شده است که عبارتند:

۱- پایه ۲- استوانه نگهدارنده برگ ۳- سینی ۴- کلاهک (صفحه) فشار

فاصله بین دیگ و سینی ۵۴/۲ سانتی متر یا یک اینچ است. سینی مالش ممکن است ثابت یا متحرک باشد و هم چنین استوانه نگهدارنده برگ که کار اصلی را انجام می دهد همیشه در حال گردش و دارای جایگاهی برای بارگیری است دستگاه مالش با ظرفیت های مختلف براساس قطر استوانه ۳۶، ۴۰، ۴۶، ۴۷ أینچ (۹۰، ۱۰۰، ۱۱۵، ۵/۱۱۷ سانتی متر است و اگر چنانچه سینی و استوانه هر دو متحرکه باشد به چنین دستگاه ماش دو کاره می گویند. اگر فقط استوانه در حال گردش باشد. به چنین دستگاهی مالش یک کاره گفته می شود فردی.

شدت عمل مالش دستگاه در مالش های دو کاره بیشتر است و به منظور شروع فرآیند مالش معمولا برگ و به وسیله کیسهای از جنس کتان با متقالی توسط دریچه ای از کف، اتاقی پلاس به داخل دستگاه مانش انتقال می دهند و پس از بارگیری مالش که از راه دریچه موجود در قسمت فوقانی استوانه نگهدارنده برگه انجام می گیرد. عمل مالش شروع می شود. در اثر اصطکاک برگه سینی و  فشار وارد نشده؛ برگ بتدریج لول و ضمن آن خرد می شود و محمود در ایندی ماش که حجم برگ زیاد است برای مدت ۴۰ دقیقه برگ و بدون فشار بر اثر می دهند و سپس بتدریج فشار را افزایش داده، با فشار ملایم برای صدام حداقل ۵ دقیقه و حداکثر ۱۰ دقیقه بر دست می دهند. اگر چنانچه برگه در داخل استوانه ها به من نشود احتمال این که تنها قسمت های زیرین برگ مالش خورده، مدیر برگ های موجود که دست نخورده باقی بداند وجود دارد، اما به خاطر تعبیه ج ها و گودی وسط اپنی دستگاه، برگها مدام در حال تکان خوردن بوده، حرکتشان از قسمت پایین به طرف بالا انجام می گیرد تا همه برگ ها به خوبی در مصطکاک با مینی مانم خز دهن وی و خورد شود. شرکتها برگ در داخل أستون مالش حرکت بشرى ألمت أن محمود سرعت پایین به رده بالا و از کناره های استوانه به علت سطح به وسط بود و روی سینی و در بالا به صورت آبشاری به کناره ها می رود. سرعت دوران در دستگاه مالش ۴۰ تا ۵۵ دور در دقیقه أست.

در دهه های اخیر تغییراتی روی این قبین دستگاه ها داده شده و ماشین های تند، یکی برای این کار طراحی شده است که عمده ترین آن ها ماشین هایی هستند که بر پاره کردن ده سوره معمولی ها بسه متنی دستگاه مالش استفاده می شود. در این دستگاه ها از سیستم هایی که بر اساس برش سنگ کرامت ) و یا نمایش رو ترین عمل می کند، استفاده می گردد. چایی که به روش اخیر تولید می شود به چای سی. تی. دی معروف است. برش دهنده های سی. تی. دستی برگه ها را خرد و پاره کرده و سپس می پیچاند. در این روش برگه های پر شده از بین دو نکن قفزی شبیبر داد که کسی با سردفت ۷۰ و دیگری با سرعت ۷۰۰ دور در دقیقه به من هم می چرخنده شد، محبور داده می شود. نمایش دهنده روترون کاری شبیه چرخ گوشت، دارد و از پستها همه ستوانه که در روی دیواره های آن برجستگی هایی تعبیه شده تشکیل گردیده است. داخلی این استوانه یک میله با پاروک هایی می چرخد که برگهای چای را در خلاف جهت برجستگی های داخلی استوانه چرخانده و بدین طریق آنها را خرد کرده و سایش می دهد. این ماشین به طور معمول با ماشین های دیگر مثل سی. تی سی استفاده می گردد. در کارخانه هایی که چایسازی به روش سی. تی. سسی انجام می شود، أبتدا برگ ها بعد از پلاس از دستگاه روترون عبور کرده و به اندازه تقریبی ۲ سانتی متر در می آیند، سپس ۵ بار از دستگاه سی تی سی عبور می کنند.

غلظت مواد معطره در چای ارتودوکس و سی. تی. سی متفاوت است. معمولا عطر چای سی. تی. سی کمتر از چای ارتودوکس است. از طرف دیگر میزان تئافلاوین و تئاروبیژن در روش چایسازی سی تی سی بیشتر است. در روش چایسازی ارتودوکس حدود ۲۵ درصد پلی فنلها اکسیده نمی شوند زیرا در این روش آسیب دیدگی سلول ها صد در صد نیست. در صورتی که در روش چایسازی سی. تی. اسی شدت آسیب دیدگی سلول ها بیشتر است و تقریبا همه پلی فنلها اکسیده می شوند. در جدول ۱-۱ متوسط ترکیبات شیمیایی موجود در چای سیاه به روش ارتودوکس و سی. تی. می نشان داده شده است.

برگ مالش خورده را در زیر دستگاه مالش قرار داده تا به محض باز شدن دریچه بدون این که برگ به زمین بریزد در داخل چرخ تخلیه شود. اگر چنانچه ظرفیت مالش با گنجایش چرخ هماهنگی نداشته باشد باید بعد از پر شدن چرخ دریچه را بسته، جای آن را با چرخ پرنشده دیگری عوض کرد. باید توجه داشت که عمل تخلیه برگ از مالش به دقت صورت گیرد و از اختلاط چای مالش جلوگیری شود یعنی دستگاه باید برای استفاده مجدد به دقت تمیز شود. تعداد دفعات مالش بستگی به نوع برگ دارد و هر قدر برگ سبز چای پر پلاس تر و درشت تر باشد از آنجایی که برگ حاصل خشن تر است نیاز به مالش بیشتری دارد (۱۰۸).

غربال برگ مالش خورده

بعد از این که برگها توسط دستگاه مالش، مالش خوردند، غربال کردن آنها ضروری است. هدف اصلی از غربال کردن برگها جدا نمودن قطعات کوچکتر برگهای مالش خورده است که اگر مدت طولانی در دستگاه مالش باقی بمانند بیش از حد تخمیر شده و نیز مزاحم چرخش و کار دستگاه می شوند. در کارخانه هایی که چایسازی به روش سی، تی. سی انجام می شود، قبل از تخمیر و بعد از خرد کردن دستگاهی به نام گوگی وجود دارد. گوگی به صورت یک استوانه دوار است که به آرامی۔ می چرخد و ذرات برگ را از هم جدا می کند. در چایسازی ارتودوکس دستگاه غربال برگ مالش خورده متشکل از دو قسمت سینی و توری است که در بالای سینی وسیله کلوخ شکن تعبیه شده و قسمت توری آن شیب دار است و این دستگاه حرکت لرزشی دارد.

غربال برگ مالش خورده عملی است که به منظور جدا نمودن برگ های ریز ولطیف از برگ ها درشت و ضخیم مالش خورده در پایان هر دور مائش صورت می گیرد. در حین این عمل کلوخه هایی که از برگ های مالش خورده ایجاد شده توسط کلوخه شکن از هم جدا تا اندام های لطیف و نرم و ترد مالش خورده، از سایر قسمت ها جدا شود و هم چنین برگهای مالش خورده خنک گردد. آنچه را که از زیر توری غربالی برگ سبز که معمولا می تواند از تورهای شماره ۴ تا ۶ باشد حاصل می شود به نام مالش یک نام – گذاری می کنند و آنچه که از توری عبور نمی کند در قسمت انتهایی غربال از روی زمین جمع آوری می شود. انتقال برگ مالش خورده از دستگاه مالش به غربال ممکن است به وسیله چرخ هایی که ذکر شد یا با استفاده از تسمه نقاله انجام گیرد.

پس از انجام غربال باید برگ های غربال شده را از زیر غربالی به وسیله پاروی چوبی جمع آوری و در سینی های مخصوص تخمیر ریخته، به اطاق تخمیر انتقال داد و آن قسمت از برگ را که به علست درشتی قابل عبور از غربال نبوده، جمع آوری و دوباره در دستگاه مالش می ریزند. با توجه به این که در مالش، قسمت های نرم وترد برگه های ایلیفا زودتر از سایر اندام ها فولی شده و از سر شاخه ها جدا می شود، در نتیجه از حجم و وزن اولیه آن با توجه به نوع مالش در حدود ۵ تا ۲۵ درصد کاهش می یابد. در این مرحله باید برگهای کم مالش رو غربالی) را در دستگاه مالش کوچکتر ریخته، دوباره مالش داد.

عمل مالش در این دور دور دوم با نتوه مالش در دور اول تفاوت دارد. بدین صورت که فشار وارده بر برگ در مالش دوم قدری بیشتر از مالش دور اول است، یعنی به تناوب به شیوه فشار و بدون فشار کار می کند. فشار وارده به، برگه ها در دور دوم به این علت شدیدتر از دور أولی است که اندام هرس با برگ های نرم و فرد در مالش دور اول تا حدودی تفکیک و جدا شده است. در این مرحله از مسالش شیره متولی برگه ها در پایان دوره مالش به علت افزایش فشار و تراوش بیشتر، به صورت گلوله ظاهر می شود. به محض مشاهده این لوله ها با کلوخها باید کار مالش را متوقف و شایستگاه را تخلیه کرد. زیرا با ادامه مالش گلوله ها سفت تر شده، کار باز کردن آنها به آسانی صورت نخواهد گرفت. برای جلوگیری از این عمل ضرورت دارد که شایستگاه مالش را تخلیه و برگ سبز را با غربالی که مجهز به دستگاه کلوخه شکن است غربال نمود اگر چنانچه دستگاه نتواند کلوخه ها را باز کند ضرورت امر ایجاب می کند که از نیروی کارگر برای باز کردن آنها استفاده شود. بعد از اتمام کار برگ مالش خورده، به دو قسمت رو غربالی و زیر غربالی تفکیک می شود در مالش دور دوم زیر مهربانی را دوباره همانند دور اول در سینی های تخمیر ریشته، به سالن تخمیر انتقال داده می شود و رو غربالی نیز دوباره در دستگاه، مالش داده می شود. مدت زمان لازم برای بارگیری دستگاه مالش و غربال کردن آن هر کدام حدود ۲۰ دقیقه طول می کشد. این زمان باید در برنامه ریزی تنظیم کار دستگاه مالش منظور شود.

این روند از نظر چایسازی با توجه به تعداد دفعات مالش ادامه می یابد، و چای به دست آمده از زیر غربال در هر دور با توجه به اندازه ذرات با چای مالش دور اول یا دوم مخلوط شده، و کلا سه نوع چای به دست می آید که به ترتیب چای مالش یک که می تواند مخلوط دور اول و دوم باشد و چای مالش دو که مخلوط شور دوم و سوم یا سوم و چهارم بوده و نهایتا چای به عمل آمده از بقیه مالش ها و رو مربالی که به نام پای مالش سه نام گذاری می شود. این تصمیم گیری بستگی به نوع برگ و زمان دارد. اصولا در هنگام مالش مقداری گرما به وسیله دستگاه مالش تولید می شود و میزان گرمای تولید شده در حین مالش بستگی به دور مالش، درجه مانش، درجه پلاس (رطوبت برگ) و میزان فشار وارده به برگ دارد. همان گونه که میدانیم گرمای زیاد باعث کاهش کیفیت چای می شود و باید تدابیر لازم را برای جلوگیری از به وجود آوردن حرارت در حین مالش به کار گیریم یا به عبات دیگر مالش باید کاهش داده شود (منظور از دور تعداد چرخش در دقیقه است). توضیح این که براساس طراحی دستگاه مالش این دستگاه می تواند تا ۷۵ دور در دقیقه دوران داشته باشد یا بچرخد که ۷۵ دور ایده آل (دور معمول ۵۵ تا ۶۰ می باشد) است. هر چه تعداد دفعات گردش در دقیقه بیشتر باشد میزان حرارت ایجاد شده نیز بیشتر خواهد بود.

هر چه برگ خشک تر باشد یعنی درجه پلاس آن بیشتر باشد نیروی اصطکاک بیشتر بین ذرات برگ به وجود می آید، در نتیجه باعث افزایش گرما می شود و بر عکس وجود رطوبت در برگ (که مناسب مالش و چایسازی است) باعث جلوگیری از افزایش گرما می شود.

تنظیم برنامه کار مالش

باید ظرفیت برگ خشک کارخانه برای تنظیم برنامه کار مالش در نظر گرفته شود به طوری که مقدار برگ مالش خورده برای هر ساعت از کار برگ خشک متناسب با ظرفیت دستگاه در نظر گرفته شود (مالشهای ۹۰ سانتی متر ظرفیت ۱۸۰ تا ۲۰۰ کیلوگرم و مالشهای ۵/۱۱۷ سانتی متر ۳۵۰ تا ۴۰۰ کیلوگرم ظرفیت برگ سبز را دارند. از آنجایی که زمان مالش با توجه به نوع برگ ممکن است بین ۳۰ تا ۴۵ دقیقه متغیر باشد و برای بارگیری دستگاه مالش نیز ۱۰ تا ۱۵ دقیقه زمان لازم است، پس از اتمام مالش ضرورت دارد که برگ را نیز به وسیله غربال برگ سبز بر اساس اندازه درجه بندی، به ترتیب مالش های یک، دو و سه را به دست آورد. برای این کار حداقل در هر دور غربال ۱۰ تا ۱۵ دقیقه زمان لازم است. بنابراین، می توان گفت که برای تکمیل یک دوره مالش با در نظر گرفتن بارگیری، زمان مالش و غربال کردن حداقل یک ساعت تا ۷۵ دقیقه وقت احتیاج است.

از آنجایی که در هر دور مالش نیز درصدی از برگ مالش خورده غربال و برای تخمیر کنار گذاشته می شود از وزن کل برگ اولیه بتدریج با توجه به میزان فشار وارده و نوع چای مورد انتظار کاسته می شود. به طوری که ممکن است کل برگ مالش خورده یعنی مالش یک، دو و سه را در دو دستگاه مالش کوچکتر مالش دهیم. از این رو ضرورت یک برنامه ریزی برای تأمین برگ مالش خورده و دستگاه خشک کن که به طور مداوم کار کند الزامی است تا در هر ساعت بتوان به میزان ظرفیت برگ خشک که فاکتور حداقل محدود کننده ای در تعیین ظرفیت کارخانه است برگ لازم را تغذیه کرد.

معمولا در کارخانه برای این منظور از مالش های با ظرفیت های متفاوت استفاده می شود. بارگیری و تخلیه همه مالش ها نباید در یک زمان انجام گیرد بلکه باید برنامه ریزی طوری انجام شود که مالش های با ظرفیت بیشتر برای مالش دور اول و احیانا دور دوم استفاده شده، دستگاه مالش های کوچک تر برای انجام مالش دورهای بعدی به کار گرفته شود. از نظر کلی باید زمان بارگیری در هر دور از مالشها و زمان غربال برگ سبز در هر کدام بین ۱۰ تا ۱۵ دقیقه متغیر باشد تا به زمان مالش اضافه شود.

بارگیری و تخلیه یک بخش از مالشها با گروه دیگر باید طوری برنامه ریزی شود که پس از تخلیه و بارگیری دوباره یک بخش از دستگاه های مالش، دستگاه های مالش بعدی نیز آماده تخلیه برای غربال برگ سبز باشد به طوری که حالت دایمی را از نظر تأمین برگ فراهم آورد.

تخمیر (اکسیداسیون)

تخمیر فرآیند آنزیمی است که در آن مواد آلی برگهای مالش خورده در معرض اکسیژن هوا قرار داده می شود، این عمل سبب ایجاد رنگ، طعم و تندی نوشابه چای می گردد. به طور کلی پس از عملیات مالش، چای به دست آمده در معرض هوا گذارده می شود تا مواد ألسی أن با اکسیژن هوا کسیده شده، عمل تخمیر انجام گیرد. عمی تخمیر در جایی که اکسیژن خالص وجود داشته باشم با سرعت بیشتری انجام می گیرد. تخمیر در ساعات اولیه سریع و سپس از شدت آن به طور قابلی ملاحظه ای کاسته می شود.

یکی از مراحل چایسازی که در واقع تعیین کننده کیفیت چای است، مرحله تخمیر می باشد. عمل تخمیر با متلاشی شدن سلول های برگ آغاز می شود. زمان لازم برای تکمیل عمل تخمیر بسیار متغیر است و رابطه مستقیم با کیفیت، برگ و درجه حرارت محیط دارد. روش چایسازی ارتودوکس ممکن است حداکثر تا چهار ساعت و نیم به طول انجامد. هر چقدر شدت عمل مالش و فشار وارده به برگ مالش داده شده بیشتر باشد در صد آسیب پذیری سلول ها افزایش می یابد و هم چنین هر اندازه مقدار حرارت محیط بیشتر باشد طول مدت زمان تخمیر کاهش می یابد. در واقع منظور از چهار ساعت و نیم زمان تخمیر این است که حدود ۱ تا ۵/۱ ساعت آن از مرحله شروع منالش و تا پایان آن بوده و بقیه، زمان نگهداری برگ در سالن تخمیر است. در چای سی تی سی زمان لازم برای تکمیل عمل تخمیر ۵/۱ تا ۲ ساعت پیش بینی شده است.

مواد شیمیایی برگ سبز عموما از کاتچینها بوده که متعلق به گروه پلی فنل ها است. مقدار پلی۔ فنلها در ارقام چینی و اسامی به ترتیب ۱۷-۱۰ و ۳۰- ۲۵ درصد ماده خشک گزارش شده است. این مواد در اثر تخریب دیواره سلولی و دیواره واکوئل در حین مالش با آنزیم مخصوص تخمیر موجود در پروتوپلاسم مخلوط شده، از دیواره نیمه تراوایی سلول به بیرون هدایت می شود. سپس این مواد با مخلوطی از پلی فنلها و آنزیم پلی فنل اکسیداز در مجاورت هوا قرار می گیرد و با اکسیژن هوا ترکیب شده و ماده ای بنام آرتوکوئینون را تولید می کند. ارتوکوئینون نیز به نوبه خود تغییراتی پیدا کرده، به بیس فلاونول تبدیل می شود.

بعد از مرحله تولید بیس فلاونول، فعالیت آنزیم در تخمیر مؤثر نبوده، بلکه فعل و انفعالات شیمیایی بر اثر تغلیظ شیره سلولی به خودی خود انجام می گیرد.

تولید هر یک از مواد رنگی بستگی به مقدار پلی فنلها، وجود اکسیژن، درجه حرارت و مدت زمان تخمیر دارد. این ماده نیز در اثر تغلیظ شیمیایی پی در پی به ماده رنگی به نام تئأفلاوین و تئاروبیژن تبدیل می شود. اگر چنانچه تخمیر متوقف نشود، تبدیل مواد شیمیایی ادامه پیدا کرده، به طوری که در نهایت تئافلاوین به تئار و بیژن تبدیل می شود. در هر صورت باید یک تعادلی بین گروه های مختلف مواد شیمیایی ایجاد شود، تنها در این صورت است که رنگ نوشابه حاصل مسی۔ شود. یعنی شفاف، ایده آل و تقریبا به رنگ قرمز روشن خواهد بود. ضمنأ لازم به ذکر است که پر تو کوئینون به وسیله پروتئین های برگ ته نشین می شود ولی این رسوب در چای دم کرده به صورت محلول در می آید که معمولا به شکل یک لایه نازک بر روی نوشابه ها به نام کرم چای یا خامه چای ظاهر می شود. تا زمانی که نوشابه گرم است مشاهده کرم چای امکان پذیر نبوده، اما به تدریج که نوشابه خنک می شود بر روی سطح فنجان به خصوص در کناره های آن به صورت یک نوار دایره ای شکل نمایان می شود.

در چایسازی به روش ارتودوکس یک پنجم از کل پلی فنل های چای، دست نخورده باقی می ماند زیرا در این روش شدت آسیب دیدگی سلول ها صد در صد نیست، در نتیجه این گروه به نام گروه پلی فنل های غیر قابل اکسیده شدن در نظر گفته می شوند، در صورتی که در روش چایسازی سی تی سی با استفاده از روترون یا لگ کات که شدت آسیب پذیری سلول ها بیشتر است تقریبا همه پلی فنلها اکسیده شده و مورد استفاده قرار می گیرد.

تبدیل کاتچینها به ارتوکوئینون یک واکنش آنزیمی است که خیلی سریع و در دمای ۲/۲۸ درجه سلسیوس انجام می گیرد، تغییر سایر مواد یعنی ارتوکوئینون به تئافلاوین و تئاروبیژن یک واکنش آنزیمی نیست و صرفا از قوانین شیمیایی تبعیت می کند و به درجه حرارت و رطوبت محیط بستگی دارد. تحقیقات نشان داده است که تغییرات شیمیایی پیچیده، در درجه حرارت ۲۴ تا ۸/۲۶ درجه سلسیوس به بهترین وجه انجام می گیرد. کلا برگ اکسیده شده یا تخمیر شده بوی سیب میدهد در صورتی که برگ سبز دارای چنین عطری نبوده، بلکه دارای بوی تند است.

مدت زمان تخمیر

مدت زمان تخمیر، به طور کلی، بستگی به درصد آسیب دیدگی سلولها (شدت مالش) و درجه حرارت محیط دارد. با در نظر گرفتن این روش باید زمان مناسبی را برای تخمیر انتخاب کرد. همانطور که قبلا گفته شد، بخشی از فرآیندها، فرآیند آنزیمی است بدین صورت که آنزیم باید بر روی فنلها أثر کرده، آنها را وادار به تخمیر کند، اگر چنانچه آسیب دیدگی سلول ها در مالش کمتر باشد مواد موجود در سلول با آنزیم تماس پیدا نمی کند، یا این که در مجاورت اکسیژن هوا نخواهد بود، در بخش دیگر تغییرات، تغییراتی شیمیایی است که خود به خود متأثر از حرارت محیط است و هر چه حرارت محیط افزایش یابد سرعت عمل تخمیر بیشتر خواهد بود.

در روش تولید چای سیاه به روش ارتودوکس مرحله تخمیر برگ مالش خورده گیاه چای که همزمان با از هم گسیختگی سلول های برگ آغاز می شود، دارای اهمیت ویژه ای است. زیرا با بیرون آمدن شیرهی واکوئلی که حاوی مواد پلی فنلی است، با آنزیم پلی فنل اکسیداز موجود در سیتوپلاسم سلول واکنش های شیمیایی و بیوشیمیایی گوناگون در حضور اکسیژن اتفاق می افتد. در نتیجه رنگدانه هایی تشکیل می شود که در آب داغ به صورت محلول در می آید و سبب به وجود آمدن کیفیت چای سیاه می گردند. این واکنش ها بسیار پیچیده هستند و ترکیبات حاصل از این فرآیند موجب به وجود آمدن خصوصیات شفافیت ، دپشیت یا تندی، مایه دار بودن و رنگ در نوشابه چای میشوند.

کیفیت چای فاکتور نهایی است که باید همیشه مورد نظر باشد بدین عنوان که دپشیت، عطر، طعم، غلظت و مایه دار بودن نوشابه و رنگ که تعیین کننده عوامل کیفی هستند باید در حد اعتدالی خود قرار گیرند. چون این عواملی از طرف دیگر ارتباط مستقیم با تغییرات شیمیایی و طول مدت تخمیر دارند، باید سعی شود که تک تک این عوامل در حد اعلای خود رعایت شده، یا احیانا بعضی از عوامل کم اهمیت نیز باید نادیده گرفته شود. عوامل تأثیر گذار در مرحله ی تخمیر شامل مدت زمان، درجه حرارت، رطوبت محیط، میزان اکسیژن، شدت و سرعت خرد شدن برگ است. واکنش های انجام یافته در این مرحله به صورت ساده در زیر آمده است:

ترکیبات حاصل از اکسید آنزیمی کاتچین ها، دو ترکیب تئافلاوینها و تئارو بیژن ها است. در چایسازی صحیح باید محصولی بدست آید که در آن نسبت مناسبی از تئافلاوین و تئاروبیژن وجود داشته باشد. اگر مدت زمان تخمیر کوتاه یا بیش از حد طولانی باشد، موجب به هم خوردن نسبت تئافلاوین و تئاروبیژن می شود. همچنین اگر تخمیر در درجه حرارت پایین تر از ۱۶ درجه سلسیوس صورت گیرد مایع تندی به دست می آید که از لحاظ رنگ و مایه داری ضعیف است و اگر این عمل در دمای بالاتر از ۳۲ درجه سلسیوس صورت گیرد تندی و شفافیت نوشابه چای کم شده و چای رنگ تیره پیدا می کند. مرحله تخمیر ارتباط مستقیم با کیفیت نوشابه چای دارد بررسی این مرحله دارای اهمیت ویژه ای در بالا بردن خواص کیفی چای است.

پلی فنل های اکسیده شده چون ناپایدار هستند، برای رسیدن به پایداری به یکدیگر و یا ترکیبات پلی فنلی متصل می شوند.

فرآیند پلیمریزاسیون بدین صورت است:

دو نوع ترکیب در طی این فرآیند تشکیل می شود. ترکیبی به رنگ نارنجی که به آن تئسافلاوین اطلاق می شود و ترکیبی قرمز رنگ متمایل به قهوه ای که تئاروبیژن نامیده می شود. تئأفلاوین جزء ترکیبات دی مریک است در حالی که تئارو بیژن جزء ترکیبات پلیمریک هستند. معمولا مشاهده شده که نسبت تئافلاوین به تئارو بیژن ۱ به ۱۰ سبب به وجود آمدن بهترین رنگ و درخشش نوشابه چای می شود.

این آزمایش ها که در مناطق مختلف چایکاری با درجه حرارت های مختلف انجام شده است نشان می دهد که دشیت چای یا تنله ی نوشابه و داشتن مزه گس حداکثر در کمتر از ۲ ساعت حاصل می شود این بدین معنی است که به هر صورت پلی فنل ها که خاصیت تقریبأ تاننی دارند. در این زمان اکسیده شده، حد أعلای دپشیت را از خود بروز می دهند، در صورتی که سایر فاکتورها از جمله عطر و طعم، مایه دار بودن و رنگ در این زمان در حداقل مقدار خود است. بنابراین، برای ایجاد تعادل بین این چهار عامل با توجه به حرارت محیط و شرایط مالش حداقل ۳ تا ۵/۳  ساعت زمان لازم است.

با توجه به این که برای انجام بهترین تخمیر باید بهترین درجه حرارت را مشخص کرد تا همه عوامل کیفی در بهترین مقدار خود با حفظ تعادل تولید شود برای کاهش درجه حرارت أطباق تخمیر و ایجاد شرایط محیطی مناسب از دستگاه مه پاش (دستگاهی است که آب را به ذرات ریز تبدیل کرده و در هوا پخش می کند که این عمل موجب افزایش در رطوبت نسبی در سالن تخمیر می شود) یا هر وسیله خنک کننده دیگر می توان کمک گرفت ولی معمولا به علت ارزانی و راحتی از دستگاه مه پاش استفاده میشود. ضمنأ، لازم است که از دستگاه مه پاش در اطاق مالش نیز استفاده شود و استفاده آن در اطاق مالش به علت شروع تخمیر خیلی مهمتر است. حال که به اهمیت درجه حرارت و زیان های ناشی از آن در کیفیت چای اطلاع حاصل شد. باید در مرحله مالش برای اینکه برگه گرم نشود، نهایت دقت را مبذول داشت.

گسترش گرما در تخمیر

قسمتی از گرمای برگ تخمیر شده بستگی به اصطکاکی دارد که در حین مالش رخ میدهد ولی حداقل حدود یک چهارم آن به عمل تخمیر مربوط می شود. اگر دما کنترل نشود به کیفیت چای لطمه می زند. برای جلوگیری از گرم شدن برگها در تخمیر باید چای را با ضخامت مناسب در سالن تخمیر پهن کرد، و ضخامت توده برگ در این مرحله بستگی به درجه حرارت محیط و نوع مالش دارد. هر چه برگها ریزتر باشند، وزین تر بوده باید با ضخامت کمتر حدود ۵/۳  تا ۵ سانتی متر در سینی تخمیر پهن شوند، هر چه ذرات درشت تر و سبک تر باشد ارتفاع گستردگی بیشتر خواهد یافت زیرا تهویه به آسانی امکان پذیر است. معمولا مالش ۲ و۳ را با ضخامت ۷ تا ۱۰ سانتی متر پهن می کنند. دما باید ۲۲ تا ۲۸ درجه سلسیوس باشد و رطوبت نسبی مورد نیاز آن به وسیله مه پاش تأمین شود.

نحوه تخمیر انجام عمل تخمیر به روش های گوناگون امکان پذیر است:

۱- استفاده از کف سالن

در این روش برگ مالش خورده را در کف سالن که معمولا سیمانی یا موزاییک یا کاشی است ریخته، تخمیر می کنند. برای سهولت شستشو و جا به جایی برگ، سالن تخمیر را از وسط به دو قسمت مساوی تقسیم و هر قسمت را به طرف محور مرکزی طوری شیبدار می سازند تا پس از شستشو و ضد عفونی فاضلاب آن در راهرو وسطی تخلیه شود. معمولا درجه حرارت محیط در سالن هایی که دارای کف سیمانی شده با موزائیک کاری شده هستند از درجه حرارت محیط سالن۔ هایی که دارای کف سیمانی یا موزائیک شده نیستند، کمتر است.

برای جلوگیری از نفوذ شیره برگ به کف سالن با فواصل موجود در بین کاشی و موزائیک گاهی اوقات کف سالن را با ورقه های آلومینیمی می پوشانند بهتر است که کف و دیوارهای سالن قابل شستشو و دارای سطحی صاف و بدون خلل و فرج باشد.

۲- استفاده از سینی های تخمیر

به منظور سهولت در جابه جایی برگ تخمیر شده، از سینی های تخمیر آلومینیمی استفاده می شود. برای افزایش سطح مورد نظر استفاده، آنها را بر روی ارابه های چرخ دار که حداقل ۸ تا ۱۰ طبقه است، قرار می دهند و در هر طبقه اگر یک طرفه باشد یک سینی و اگر دو طرفه باشد دو دسینی می توان جا داد. در نتیجه هر فرم ۱۰ تا ۲۰ سینی را می تواند شمل کند. این روش از نظر بهداشتی و سهولت حمل و نقل نسبت به روش قبلی ارجحیت دارد زیرا شستشوی سینی های آلومینیمی و ضد عفونی آنها همه روزه براحتی امکان پذیر است در صورتی که روش قبلی به علت نفوذ شیره برگه در حد فاصل بین کاشی یا موزاییک زمینه ایجاد آلودگی را فراهم می کند و باعث کاهش کیفیت چای خواهد شد که اصطلاحا به این نوع چای، چای باکتریایی یا آلوده می گویند. گرچه ممکن است باکتری یا هر میکروب دیگر در اثر حرارت خشک شده، از بین برود ولی آثار سوء این عواملی قابل جبران نیست معمولا چای های آلوده به باکتری دارای رنگ کدر هستند. برای جلوگیری از ایجاد آلودگی ضرورت دارد که همه روزه پس از پایان کار کف سالن تخمیر یا میبینی های تخمیر به دقت با برس شستشو داده شود و از مواد ضدعفونی کننده به خصوص سود سوز آور استفاده شود تا محیط عاری از عوامل خارجی شود. معمولا دو ماده شیمیایی معروف در کارخانه های چایسازی بنام الکترولیت کلدین و تبالین منایسته ترین محلول ها برای این امر است علاوه بر روش های فوتی الذکر استفاده از تاخیر مصنوعی نیز در کارخانه های مکانیزه شده مردم سوم است. ماشین تخمیر مصنوعی از نظر نحوه کار و ساختمانی مشابه دستگاه خشک کن است و با ابعاد گسترده تر و معمولا در دستگاه چایسازی مهمه. بی. سی مورد استفاده قرار می گیرد. در پسن روش به جای جریان هوای گرم که در دستگاه خشک کن استفاده می شود از هوای معمولی مرلوب که توسط دستگاهی شبیه دستگاه به پاش ایجاد شده، استفاده می گردد. در یک روش دیگر تخمیر که تقریبا نیمه مکانیزه أبیبته از تشتک هایی استفاده می کنند که چرخدار بوده، گف آنها پوش مانده از توری ظریف است، این تشتک ها دارای شکل مشخصی نبوده، به کانال هوای مرطوب وصل می شود و پس از ۵/۲ ساعت، تخمیر کامل می شود .

حوله خشک کردن

آخرین مرحله چایسازی، خشک کردن است. این مرحله بعد از پایان تخمیر انجام می شود و همسد فی از آن پایان بخشیدن به فعالیت آنزیم ها و کاهش تدریجی رطوبت چای در جهت حفظ، نگهداری و ذخیره سازی آن است، زیرأه اگر رطوبت چای گرفته نشود، قابتی نگهداری و ذخیره سازی نخواهد بود، بنابراین برای نگهداری چای لازم است که آن را خشک کنیم. لازم به ذکر است که ادامه تخمیر تا موقعی که آنزیم ها فعالی بوده و مواد پلی فنلی وجود دارد، میسر خواهد بود. از سوی دیگر، مشخم شده است که ادامه این کار از نظر کلی تعادل مواد شیمیایی را برهم زده، کیفیت چای را پایین می آورد. عدم تعادلی، در مواد رنگی تولید شده دپشیمن و سایر فاکتورها ر اه ارتباط محدد مستقیم به مقدار تاشلاوین و تثار وبیژن مخصوص تشاغلاوین دارد دچار افت می کند.

نسبت بین تئأفلاوین و تثار و بیژن در پایه های ارتودوکس ابه و تا به او در پای فتأ سی تی دی ۱ به ۱۲ است. حفظ این نسبتها از نظر کیفی بسیار حائز اهمیت است. بنابراین باید برای رسیدن به این نسبت ها همه ی عوامل کیفی را به حالت تعادل نگاهداشته و فعالیت آنزیمها را متوقف کرد.

تغییرات شیمیایی دیگر در مرحله خشک کردن عمل آنزیم پکتاز است. این آنزیم که پکتین دیواره سلولی را تجزیه و آن را به ماده نزج و لعاب مانند، چسبناک تبدیل می کنند، در حرارت ۴۹ – ۴۸ درجه سلسیوس به بهترین وجه فعال و در اثر حرارت اولیه خشک کردن لعاب بیشتری تولید کرده، به صورت یک ورقه نازک ذرات چای را می پوشاند و به خصوصیات انباری و نگهداری چای نیز کمک می کند..

به طور کلی تغییراتی که در مرحله خشک کردن چای صورت می گیرد به شرح زیر است:

– پلی فنل اکسیداز غیر فعال گردیده و تخمیر قطع می شود.

– قند موجود در برگ چای طی واکنش های کاراملیزاسیون و قهوه ای شدن غیر آنزیمی به ترکیبات رنگی تبدیل می شود.

– آنزیم پکتاز که در برگ موجود است، پکتین دیواره سلولی سئول را به اسید پکتیک تبدیل می۔ نماید که به صورت یک لایه ورنی اطراف برگ را می پوشاند که در حفظ کیفیت آن در انبار مؤثر است.

دستگاه خشک کن متشکل است از:

۱- باربر

۲- بدنه اصلی

۳- کوره هوای گرم

۴- نقاله

باربر شامل قفسه های حمل کننده برگ و سیستم تنظیم کننده ضخامت (ارتفاع) برگ ورودی به دستگاه خشک کن است.

بدنه اصلی دستگاه به شکل مکعب مستطیل است شامل قفسه های مشبک و متحرک مجهز به گیربکس با دورهای مختلف، کانال و دریچه تنظیم هوای ورودی، حس گرهای حرارتی ورودی و خروجی و جاروکش مخصوص برای تخلیه چای از کانال خروجی خشک کن است.

کوره هوای گرم تأمین کننده هوای گرم است که این هوای از طریق کانال خشک با استفاده از بادبزن به بدنه دستگاه خشک کن هدایت می شود. دستگاه خشک کن با ظرفیت های مختلف بر اساس تعرض دستگاه بین ۹۰ تا ۱۸۰ سانتی متر می باشد.

چای بر روی نقاله در دستگاه خشک کن تحت تأثیر هوای گرم واقع می شود و خشک می گردد.

یکی دیگر از تغییراتی که در مرحله خشک کردن چای به وقوع می پیوندد حذف ریز جانداران است

به طوری که قبلا اشاره کردیم اور تو کویئنونها خاصیت آنتی بیوتیک دارند و در نتیجه باعث می شوند که تا حدودی ذرات برگ عاری از باکتری شوند، از طرف دیگر موجودات ذره بینی که در اثر وجود برگ در دستگاه ها و ماشین آلات ممکن است ایجاد آلودگی کنند در مرحله خشک کنی از بین می رود.

الف) درجه حرارت و مدت زمان خشک کن

برگ چای تخمیر شده را می توان با درجات حرارتی مختلف و در زمانهای متفاوت خشک کرد. در گذشته حداکثر حرارت مورد استفاده در دستگاه خشک کن ۱۲۰ درجه سلسیوس بود و زمان خشک کردن تا حدود ۵۵ دقیقه طول می کشید در نتیجه استفاده از چنین حرارتهای بالا با زمان های طولانی باعث کاهش کیفیت چای می شد که بتدریج با پیشرفت فناوری مدت زمان خشک کردن کاهش داده شده، درجه حرارت نیز پایین آورده شد. عامل زمان در خشک کردن چای باید متناسب با سرعتی باشد که آب بین سلولی بتواند از درون ساختمان برگ به بیرون هدایت شود و هم چنین درجه حرارت باید طوری باشد که باعث جلوگیری از ادامه تغییرات شیمیایی شود و ضمنا از سوخته شدن خشک شدن بیش از حد نیز جلوگیری به عمل آید. اگر به دلیل حرارت بالا سرعت تبخیر خیلی زیاد باشد با خشکیدگی سریع لایه سطحی و ایجاد یک لایه عایق اکیس هاردنینگ) قسمت داخلی به صورت مرطوب باقی می ماند. در اثر خشک نشدن قسمت داخلی مرحله تخمیر به صورت خفیف ادامه داشته و باعث کاهش کیفیت چای خشک می شود. از سوی دیگر، در اثر رطوبت بالا در قسمت داخلی ممکن است کپک زدگی و ترشیدگی در چای ایجاد شود. باید به خاطر داشته باشیم که تنظیم درجه حرارت در چایسازی بسیار مهم بوده و هر چه حرارت پایین تر باشد راندمان کاری دستگاه خشک کن پایین تر و زمان خشک کردن طولانی تر خواهد شد.

جدول تأثیر حرارت اولیه و راندمان دستگاه خشک کن

حرارت اولیه (درجه سلسیوس) زمان خشک کردن (دقیقه) راندمان دستگاه (کیلو در ساعات)
۲/۷۱

۷/۸۷

۸/۹۸

۴۲

۲۱

۱۵

۶۰

۱۲۰

۱۸۰

میزان تولید در ساعت را می توان با افزایش حجم هوای گرم بالا برد اما از این نظر محدودیت وجود دارد، اگر چنانچه سرعت جریان هوا افزایش یابد در اثر سرعت زیاد، هوای گرم چای ها را به خارج پرتاب می کند و باعث افت کمی چای می شود و اگر چنانچه درجه حرارت آغازین خشک کن کمتر از ۷۱ / ۲ درجه سلسیوس باشد خواص چای حفظ نمی شود. در کارخانه های چایسازی سیلان در  نقاط مختلف درجه حرارت دستگاه خشک کن از ۸/۸۷ تا ۶/۹۰ درجه سلسیوس بهترین نتیجه را داده است. در مرحله خشک کنی میزان رطوبت بتدریج کاهش می یابد به طوری که ۱۰ تا ۱۵ درصد رطوبت در طول بیست دقیقه اول از دست می رود و گاهی اوقات نیز در کارخانه چایسازی عمل خشکانیدن چای در دو مرحله انجام می گیرد. در مرحله اول که حدود ۴۰ تا ۵۰ دقیقه طول می۔ کشد و درجه حرارت خشک کن حدود ۳/۹۳ درجه سلسیوس است که در این مرحله چای خشک به دست آمده حدود ۱۰ تا ۱۵ درصد رطوبت را حفظ می کند. در مرحله دوم که ۱۰ تا ۱۵ دقیقه طول می کشد درجه حرارت به حدود ۴/۱۰۴  درجه سلسیوس افزایش می یابد، که در این مرحله (مرحله پایانی) چای خشک به دست آمده حدود ۳-۱ درصد رطوبت خواهد داشت، ناگفته نماند که پس از سرد شدن چای خشک و مرحله درجه بندی رطوبت بالاتر رفته و به ۴ تا ۵ درصد خواهد رسید.

ب) حرارت خروجی دستگاه های خشک کن

برگ ها را پس از عمل تخمیر در نخستین دستگاه خشک کنی که درجه حرارت آن معادل ۷/۲۶ تا ۲۷  درجه سلسیوس است، می ریزند. درجه حرارت هوای خروجی از خشک کن ها باید طوری تنظیم شود که فعالیت کلی آنزیم ها اکسیداز) را متوقف کند. بر اساس بررسی های علمی مشخص شده که درجه حرارت ۵۵ درجه سلسیوس از نظر کلی آنزیم ها را غیر فعال و فعالیت آنزیم پلی فنل اکسیداز را خاتمه می دهد و ضمنا از حالت کیس هاردینگ نیز جلوگیری می شود و ذرات چای بتدریج رطوبت خود را از دست مسی۔ دهند. برگ مالش خورده با توجه به نوع پلاس ممکن است بین ۵۰ تا ۶۵ درصد رطوبت داشته باشد و این رطوبت باید بتدریج با درصد مشخص در طبقات خشک کن از بین برود و از این جا است که در طراحی دستگاه چای خشک کن ابتدا درجه حرارت ۵۵ درجه سلسیوس پیش بینی می شود و سپس بتدریج این حرارت را افزایش داده، تا تبخیر آب چای به صورت تدریجی انجام گیرد.

ج) انواع روش های خشک کردن

چای به منظور خشکانیدن چای از روش های حرارتی مستقیم و غیر مستقیم، گاز و الکتریسیته استفاده می شود. حرارت حاصل از سوختن زغال سنگ و چوب در روش مستقیم هوای معمولی را مستقیما گرم می کند و گرمای به وجود آمده به محفظه خشک کن هدایت می شود. در روش غیر مستقیم هوای گرم با شعله در تماس نیست، باید توجه داشت که در روش خشک کردن مستقیم میزان سولفور ناشی از سوختن کمتر از دو درصد است. در روش غیر مستقیم هوای گرم به بخش خشک کن فرستاده می شود و مستقیما با شعله ی منبع حرارتی ارتباط ندارد، بلکه به طور غیر مستقیم گرم و مورد استفاده قرار می گیرد. در این روش معمولا هوای معمولی به داخل لوله هایی که در محفظه کوره و محل شعله (منبع حرارتی) قرار دارد مکیده می شود و در حین عبور از این مسیر گرم شده، سپس این هوا وارد محفظه می شود که هوای مذکور به توسط پنکه مکیده شده، به خشک کن فرستاده می شود. در کارخانه های چایسازی ایران معمولا روش غیر مستقیم مورد استفاده قرار می گیرد.

در روش غیر مستقیم از حالت دیگری نیز استفاده می شود که به شوفاژ شباهت دارد. بدین ترتیب که حرارت ایجاد شده از آب گرم باعث خشک کردن چای می شود. آب قبلا توسط یک منبع گرم شده به داخل لوله ها هدایت می شود و توله هایی که در این روش استفاده می شود معمولا به صورت مارپیچی است تا هوا به مدت زمان بیشتری در معرض گرما قرار گرفته و بیشتر گرم شود.

از معایب بزرگ روش خشک کن غیر مستقیم این است که به علت کربن حاصل از سوخت، لوله ها دوده می گیرند و این دو دهها با ضخامت زیاد خود به صورت عایق عمل می کنند و هزینه استحصالی چای را بالا می برند، یعنی گازوئیل بیشتری برای گرم کردن هوای پیرامون لوله ها احتیاج است. از معایب دیگر آن است که لوله ها به واسطه کار کرد زیاد سوراخ شده، از راه سوراخها، دوده وارد محفظه مکش می شود و چای به دست آمده را آلوده به دوده می کند. همچنین اگر خشک کن خاموش شود سوخت موجود در محفظه مکیده نمی شود و خطر آتش سوزی وجود دارد.

روش مستقیم خشک کن نیز دارای مزایا و معایبی است، یکی از مزایای آن این است که اگر احیانا خشک کن خاموش شود، سوخت موجود در محفظه مکیده شده، در نتیجه، احتمال آتش سوزی در این حالت تقلیل می یابد و در ضمن هزینه دستگاه خشک کن نیز کمتر است، از مهمترین معایب روش مستقیم خشک کن آن است که در این روش باید سوخت مستقیم طوری تنظیم شود که گوگرد آن کمتر از دو درصد باشد و در غیر این صورت اگر تنظیم مشعل به خوبی انجام نگیرد (خام بسوزد)، هوای آلوده به دوده وارد محفظه خشک کن شده، کل چای تولیدی را خراب خواهد کرد.

درجه بندی چای خشک شده

چای حاصله به همان صورت که خشک شده قابل استفاده برای مصرف کنندگان نیست، زیرا در مراحل چایسازی که آخرین مرحله آن خشک کردن چای مالش خورده است معمولی به دست می آید که با توجه به تقسیم بندی چای کشورمان عبارت خواهد بود از چای مالش یکمه، جای مانش دو، چای مالش به رو غربالی به دست آمده از غربال برگ، سبز) که این سه نوع چای از نظر اندازه ذرات و سایر خصوصیات با یکدیگر تفاوت دارند و از نظر کیفی نیز چای مالش سه در حد نازلی قرار می گیرد . برای این که بتوان به مصرف کنندگان، چای مناسب، خصوصما از نختر کیفیست، عرضه کرد، ضرورت دارد که بعده از مرحله خشک کردن، یک مرحله دیگر نیز در خط تولید چایسازی قرار گیرد و آن مرحله درجه بندی أست. درجه بندی از نظر لغوی به معنای تفکیکی است. درجه بندی یعنی تفکیکه یک کالا یا یک محصول که دارای تفاوت هایی در بین خود است. این اختلافات با توجه به نوع کالا یا محصول متفاوت و با روش های مختلف قابل تشخیص و تفکیک أسمعتند. مثلا در میوه ها از روی اندازه روزن) و رنگ برای تفکیک و جداسازی استفاده میشود. در چای نیز درجه بندی با تفکیک چای استحصالی از روی کیفیت ذرات تعیین می شود در امر مچایسازی علاوه بر تفکیک ارقام چای (ذرات، همگن و یکنواخت)، مواد خارجی و زائد نیز باید حذف شود، تفکیک برای تهیه ارقام همگن و یکنواخت مالش های مختلف با توجه به اندازه ذرات چای و وضع ظاهری آنها به عمل می آید.

نحوه درجه بندی

برای تمیز کردن چای مالش یک و دو معمولا احتیاج به استفاده از دستگاه اندروز برکرا نیست. دستگاه اندروز برکر متشکل از یک مخزن و دو غلطک در تماس با یکدیگر است. غلطکها در مشین حرکت ذرات درشت چای را خرد می کنند. چای مستقیما به دستگاه الیاف گیر فایبرمات هدایت می شود. دستگاه فایبرمات از یک مخزن مشبک، یک سینی دارای برجستگی های متلب با حشرکت لرزشی توپی (غلطک) از جنس پی وی، سعی در تماس با نمد ناودانی تشکیل شده است. این دستگاه الیاف سبک که عبارت است از رگبرگها و أحیانا پوست ساقه که در چای وجود دارد جذب و از چای جدا می سازد. گرچه مقداری از این مواد در حین خشک شدن با دمیدن باد گرم بر چای خشک از آن جدا می شود، لیکن آنچه که باقی می ماند به وسیله نیروی الکتریسیته ساکن غلطک ها جذب شده، بر اثر خاصیت کهربایی این مواد زاید چای که سبک تر از چای هستند به راحتی از چای جدا شده، چای تمیز و جذاب جلوه گر می شود.

وجود مواد زاید در چای باعث کاهش ارزش رویتی و کیفی چای می شود و از این نظر خارج کردن آنها از چای الزامی است. زیرا خریدار یا مصرف کننده چای های الیاف دار را به علت این که از ماده اولیه نامرغوب تهیه شده است نمی پسندد. بعد از جدا کردن الیاف، از چای هنوز مقدار زیادی ساقه در آن وجود دارد که باز از نظر کیفی فاکتور منفی به حساب می آید بنابراین برای پاک سازی ساقه ها از چای از دستگاه میدلتون استفاده می شود این دستگاه دو صفه غربالی شکل آلومینیمی دارد که دارای شیب بوده و غربال های این دستگاه دارای برجستگی و هر برجستگی با ارتفاع معین است. در رأس برجستگی نیمکره ای شکل منفذی (مخزن) به نام دیمیل تعبیه شده است. نحوه عملی این دستگاه به این صورت است که ذرات چای در حین عبور از سطح شیبدار غربال با موانع ایجاد شده برجستگی ها) مواجه می شود و در اثر حرکت لرزشی دستگاه، ذرات چای که سبک تر از ساقه است براحتی به قسمت نیمکره یا برآمدگی صعود کرده و از سوراخ عبور می کند ولی ذرات ساقه که از نظر وزن سنگین تر از ذرات پای است قادر به بالا رفتن و عبور از سوراخ نیستند بنابراین از لابلای این برآمدگی ها عبور کرده، نهایتا از دستگاه به بیرون هدایت می شوند.

آن بخش از چای که از غربال عبور کرده، احتمالا نیز فاقد ساقه است مستقیما به دستگاه درجه بندی کننده هدایت می شود و با توجه به توری های به کار گرفته شده در درجه بندی به ارقام قلم، شکسته، باروتی و نهایتا خاکه تفکیک و درجه بندی می شود.

اندازه توری های دستگاه درجه بندی کننده ۳، ۴، ۸، ۱۰، ۱۲، ۱۶ و ۲۴ أست، تمام دستگاه های درجه بندی نیازی به داشتن همه ی این اندازه های توری ندارند و توری های زیر ۲۴ و ۳۰ برای گرفتن خاک چای است. این دستگاه حرکت لرزشی دورانی دارد و چای را از نظر اندازه ذرات جداسازی می کند و داخل جعبه های مختلف می ریزد. چای هایی که آماده بسته بندی هستند نباید بیشتر از ۵ درصد رطوبت داشته باشند.

 

مقالات مرتبط