هایپر تره بار | ارزش غذایی بادام
27 آگوست 2018

ارزش غذایی بادام و فرآورده های آن

مغز بادام انرژی زیادی دارد به طوری که ۱۰۰ گرم مغز تازه حاوی ۵۹۸ کالری انرژی، ۱۹ گرم پروتئین، ۵۴ گرم چربی، ۲۱ گرم کربوهیدرات و ۵ گرم آب است. به علاوه در مغز بادام اسیدهای آمینه، قند و عناصر معدنی نیز یافت شده است. قسمت غیرقابل صابونی شدن روغن پوستهی بذر حاوی اترهای ۲۴- متلین کلسترول ، فوکسترول، سیتوسترول و استیگماسترول گلوکو پیرانوسیل بوده و ۷ استرول نیز در روغن میوه شناخته شده است.

مطالعه ترکیب اسیدهای آمینه پروتئین بذر برخی از ارقام نشان داده است که در بخش آلبومین آن ها از طرفی بین مقدار هیستیدین، ترئونین، سرین، والین و تریپتوفان و از طرف دیگر با مقدار ازت یک همبستگی منفی وجود دارد. همبستگی منفی مشابهی نیز در بخش گلوبولین بین مقدار ازت و مقدار لیسین یافت شد.

بادام های مغز تلخ محتوى ۵۵۶ درصد لیپید، ۹/۱۸ درصد چربی، ۲ درصد فیبر خام، ۳/۲  درصد خاکستر، ۹/۷ درصد مجموع قندهای قابل حل و ۲۶۶/۰ درصد اسید هیدروسیانیک هستند.

میوه های بادام پس از رسیدن قابل خوردن هستند. مغز میوه پس از پوست کنی، بو دادن، خشک کردن و نمک زدن خیلی خوشمزه شده و خواهان زیادی دارد. روغن بادام در شیرینی سازی، داروسازی و نیز تولید لوازم آرایشی کاربرد دارد. کره بادام عاری از نشاسته بوده و برای بیماری دیابت غذای مناسبی محسوب می شود. چغاله بادام نیز قابل خوردن است و یکی از موارد مصرف آن به این ترتیب است که چغاله های بادام را قبل از اینکه پوست خارجی تغییر رنگ دهد از درخت جدا می کنند سپس میوه ها را باز کرده و مغزها را که در مرحله شیری بوده و دارای شیرینی ملایمی هستند به صورت کرم همراه با پنیر مصرف می کنند.

تعیین مقدار مصرف بادام در صنایع شیرینی سازی مشکل است ولی این مقدار در حدود ۷۵ تا ۸۰ درصد تخمین زده می شود و حدود ۲۰ تا ۲۵ درصد نیز به صورت مستقیم مصرف می شود.

مغزهای تلخ در تهیه عطر، داروسازی و به مقدار کمی در شیرینی پزی استفاده میشود. مغزهای تلخ حاوی ماده آمیگدالین هستند که نوعی گلوکوزید است و با انواع شناخته شده قبلی متفاوت می باشد. محصولات تولیدی فرعی بادام در صنعت شیمی کاربرد دارند.

ارزش غذایی بادام و برخی از فرآورده های آن در جدول ۱ ارائه شده است.

جدول ۱-ارزش غذایی بادام و برخی از فرآورده های آن

نوع ترکیب / نوع نمونه بادام بادام (بو داده در روغن، پوست نکنده و نمک زده) بادام (مغز بو داده

در عسل)

انرژی (کیلو کالری)

رطوبت (گرم)

کربوهیدرات (گرم)

پروتئین (گرم)

چربی (گرم)

خاکستر (گرم)

فیبر خام (گرم)

فیبر خوراکی (گرم)

فیبر نامحلول (گرم)

فیبر محلول (گرم)

کلسیم (میلی گرم)

فسفر (میلی گرم)

آهن (میلی گرم)

روی (میلی گرم)

مس (میلی گرم)

پتاسیم (میلی گرم)

سدیم (میلی گرم)

منیزیم (میلی گرم)

منگنز

ویتامین E (میلی گرم)

ویتامین C (میلی گرم)

ویتامین B1 (میلی گرم)

ویتامین B2 (میلی گرم)

نیاسین (میلی گرم)

ویتامین B5 میلی گرم)

ویتامین B6 (میلی گرم)

فولات (میکروگرم)

اسیدهای چرب اشباع (گرم)

اسیدهای چرب چند غیر اشباعی (گرم)

اسیدهای چرب تک غیراشباعی (گرم)

اسید چرب لینولنیک (گرم)

اسید چرب أولئیک (گرم)

اسید چرب لینولئیک (گرم)

اسید آمینه والین (میلی گرم)

اسید آمینه لیزین (میلی گرم)

اسید آمینه لوسین (میلی گرم)

اسید آمینه ایزولوسین (میلی گرم)

اسید آمینه تریپتوفان (میلی گرم)

اسید آمینه هیستیدین (میلی گرم)

اسید آمینه سیستئین (میلی گرم)

اسید آمینه میتیونین (میلی گرم)

اسید آمینه ترونین (میلی گرم)

اسید آمینه تیروزین (میلی گرم)

اسید آمینه فنیل آلانین (میلی گرم)

اسید آمینه آرژنین (میلی گرم)

اسید آمینه پرولین (میلی گرم)

قند (گرم)

مالتوز (گرم)

ساکاروز (گرم)

۸/۵۵۴

۰۹۹/۴

۸۰۹/۷

۰۲/۲۱

۷۶/۴۸

۸۰۶/۲

۷۹۹/۸

۵۸۷/۸

۲۰۱/۰

۳/۲۲۲

۲/۳۸۵

۳۰۷/۳

۴/۴۱۳

۰۲/۱۱

۷۰۳/۱

۱۵۹/۰

۵۱۹/۰

۴۰۳/۲

۶۵۴/۵

۳۵۳/۰

۹۴۷/۴

۸/۶۱۷

۰۸۳/۳

۸۶/۱۵

۳۸/۲۰

۶۴/۵۷

۹۸۱/۲

۹۳/۴

۷۹/۸

۵۹۹/۸

۲/۰

۸/۲۳۳

۱/۵۴۷

۸۲۸/۳

۸۹۸/۴

۲۲۳/۱

۸/۶۸۲

۷۷۹

۸/۳۰۳

۷۵/۱

۴۷۱/۴

۷۰۱/۰

۱۳/۰

۹۸۷/۰

۴۹۷/۳

۲۵۴/۰

۰۸۴/۰

۶۹/۶۳

۴۶۵/۵

۱/۱۲

۴۵/۳۷

۵۹/۱۱

۱۰۵۰

۹/۶۸۰

۱۵۸۵

۸۸۶

۲/۳۶۶

۷/۵۷۰

۲/۳۶۶

۱۸/۲۳۱

۱/۷۵۶

۷/۷۱۹

۱۱۳۷

۳۵۷/۵

۵

۴/۵۹۴

۷۰۱/۱

۹۲/۲۷

۱۹/۱۸

۹۳/۴۹

۳۳۳/۲

۲/۲۶۳

۴۰۰

۸۳۳/۲

۵۹۷/۲

۹۷۲/۰

۷/۵۵۹

۹/۱۲۹

۳/۲۴۰

۸۳/۲۰

۱۱۴/۰

۹۵۱/۰

۸۱۹/۲

۲۵/۳۱

۷۲۹/۴

۴۹/۱۰

۴۳/۳۲

۳۶/۰

۰۸/۳۲

۱۴/۱۰

۸/۸۰۲

۸/۵۱۸

۱۲۰۹

۱/۶۷۷

۶/۲۸۰

۷/۴۳۴

۶/۲۸۰

۲/۱۷۹

۵۷۵

۷/۵۵۰

۴/۸۶۹

۱۹۴۶

۵/۹۷۸

بادام منبع بسیار خوبی برای منگنز و ویتامین E و منبع خوبی برای منیزیم، مس، ویتامین ۱۲ (ریبوفلاوین) و پتاسیم است (۲۵). بادام شیرین از لحاظ ارزش غذایی بسیار غنی بوده و روغن زیادی را در خود نگهداری می نماید. از طرفی مواد آلبومین، قند، امولسین و ویتامین E زیادی در خود دارد. حال آنکه بادام تلخ علاوه بر اینکه چنین موادی را در خود دارد، دارای اسید هیدروسیانیک نیز می باشد به عنوان سم بسیار ناچیز و کم خطری محسوب می گردد.

ارزش غذایی مغز بادام در جدول ۲ ارائه شده است.

جدول ۲- ارزش غذایی مغز بادام

نوع مواد مقدار (۱۰۰ گرم)
انرژی (کالری)

چربی تام

کلسترول

پروتئین

کربوهیدرات

قند

فیبر غذایی

نمک (طعام)

پتاسیم

کلسیم

آهن

منیزیم

منگنز

روی

ویتامین  A

نیاسین

ویتامین  B2

ویتامین  E

۵۷۸ کیلوکالری

۶۴/۵۰ گرم

۰

۱۷/۱۹ گرم

۲۱ گرم

۸/۴ گرم

۸/۱۱ گرم

۵/۰ میلی گرم

۷۲۸ میلی گرم

۲۲۸ میلی گرم

۴/۳ میلی گرم

۲۷۵ میلی گرم

۵/۲ میلی گرم

۳/۳ میلی گرم

۴۶ میکروگرم

۹/۳ میلی گرم

۸/۰ میلی گرم

۸۷/۲۵ میلی گرم

مقالات مرتبط